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『美食通信』第四回「白ワインは葡萄品種を楽しむ」

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Osamu Seki

『美食通信』第四回「白ワインは葡萄品種を楽しむ」

筆者は赤ワイン党ですので白ワインを飲もうという気にあまりなりません。というのも、自分くらいの年齢ですと、子供の頃、世間でワインと言えば、赤玉ポートワインか蜂ハニーワインといったスティルワイン(通常のワイン)ではなく、成人になり、ようやく口にすることになった真っ当な?ワインがTVで盛んに宣伝していた「マドンナ」、あと「リープフライミルヒ(聖母の乳)」、「シュヴァルツェカッツ(黒猫)」といった甘めの安価なドイツの白ワインで正直口に合いませんでした。まあ、ポルトガルの「マテウスロゼ」はまだ飲めた方か、と。という訳で、ワイン=白ワインに良い印象がなく、フランス「料理」の方に傾倒していったのです。ワインの奥深さに気づかされたのが三十歳を過ぎ、ちょうどパリに出かける頃でした。そのきっかけはムートンの84年でしたので、それ以来、ボルドー、ブルゴーニュとフランスの赤ワイン一筋です。
 赤ワインの醍醐味はもちろん「渋み」です。酸と渋みのバランス。この「渋み」は果皮、果梗といった部分から抽出されます。その点、白ワインは基本果肉だけですので、果実味と酸で勝負することになります。そこで、葡萄品種が大切になります。そこで、味わいと共にその葡萄品種特有の香りもしっかり押さえる必要があります。それに対し、若き日の安ドイツワインは多くがブレンドものでした。実際、アルザスワインは最上のグランクリュに四つの葡萄品種が名前を連ね、最も手頃なヴァン・ダルザスがブレンド物です。つまり、白ワインでブレンドものは基本避けるべきでしょう。
 では、何を基軸に据えれば良いのか。それはまず、「ブルゴーニュ」の「シャルドネ」です。ブルゴーニュが「ワインの王様」と呼ばれるのは、赤も白もただ一つの葡萄品種だけで芸術的なワインを造り出すからではないでしょうか。しかも、南北に長いブルゴーニュの中で、北の飛び地の「シャブリ」から南端のボジョレーの手前の「マコン」に至るまで多様なシャルドネが造られています。その最高峰はやはり、「コート・ドール(黄金の丘)」のボーヌにある「モンラッシェ」、「ムルソー」辺りでしょう。ちなみに、「ロマネ・コンティ」に代表される赤はニュイの方です。
 白ワインで最も重い(フルボディ)とされる「シャルドネ」はさらに、樽にかけず酸がしっかりした「シャブリ」型と樽がけして複雑さが増し、熟成を楽しむ「ボーヌ」型に分かれます。さらに「シャルドネ」は世界で最も植えられている葡萄品種でもありますので、それぞれの国・土地の特徴がこれに加わり、価格もピンからキリまで多彩なワインを楽しむことが出来るでしょう。
 赤ワインを知ろうと思えば、ブルゴーニュとボルドーを比較して二分法で飲み分けていくのが得策と申し上げたと思いますが、白ワインも同様に飲み進めると良いでしょう。その際、ブルゴーニュ=シャルドネと対照すべきはアルザスワインと考えられます。というのも、ボルドーは数種をブレンドすることでピノ・ノワール単品種のブルゴーニュに対抗したのですが、アルザスは前述のようにグランクリュにリースリング、ゲヴュルツトラミネール、ピノ・グリ、ミュスカの四種、さらに、ピノ・ブラン、シルヴァネールといった「多数」の単品種のワインを造っているからです。リースリングはドイツワインの主品種ですし、ピノ・グリ(伊ではグリージョ)はイタリア北部で上質のワインを生み出しています。また、白ワインの中で最も香りの強いゲヴュルツトラミネールはほぼアルザスに限られるなど、アルザスワインを知ることで白ワインの様々な葡萄品種とその地域分布・特性などを知ることが出来ます。
 もちろん、フランスだけでも他に、ロワール地方の「シュナン・ブラン」、「ミュスカデ」、ボルドーの「ソーヴィニヨン・ブラン」そして貴腐ワインに欠かせない「セミヨン」などがありますが、それはまたの機会に。ここではローヌ地方で「コンドリュー」というアペラシオンを名乗るワインを造る「ヴィオニエ」種を挙げておきましょう。昨今は世界中で造られているようですが、極めて限定的な地域で造られしかも早飲みの高級白ワインという変わり種。桃や花の甘やかな独特の香り、酸が強くないのでリッチでオイリーな味わいと表現されることも。中でも「シャトー・グリエ」は「ロマネ・コンティ」同様、それだけで一つのアペラシオンを名乗れる秀逸な畑。「コンドリュー」と記憶され、機会があれば是非一度、お試しあれ。
 そして、最後に日本にも「甲州」という世界に認められた葡萄品種があることをお忘れなく。「シュール・リー」製法によって、発酵後すぐ澱引きせず、酵母のコクや旨味をワインに与えることで、爽やかな「コクとキレ」という日本人好みのワインが造られています。日本ワインは「白が主」であることを再確認していただければ幸いです。


今月のお薦めワイン シャルドネ最良の魅力をリーズナブルに堪能する
「サン・トーバン プルミエクリュ ル・シャルモワ 2014年 ドメーヌ・オ・ピエ・デュ・モンショーヴ」 6300円(税抜)

本文で白ワインの最高峰はブルゴーニュの「モンラッシェ」、「ムルソー」辺りであろうと書きました。これらはブルゴーニュの中でも「コート・ドール(黄金の丘)」と呼ばれる地域のさらにコート・ド・ボーヌと呼ばれる部分にその畑があります。樽がけすることもありますが、酸と果実味という白ワインの基本的特徴のほかに、ナッツ、ハチミツといった独特の香りや味わい、熟成に耐え、黄金色に変化してリッチで複雑な美味しさが堪能できるという秀逸さ。しかし、最低でも一万円からを覚悟しないといけません。そこで、もう少しリーズナブルにこうしたシャルドネの良さを楽しむにはこれらの周辺にある村のワインを探すと良いでしょう。その一つが「サン・トーバン」です。サトクリフは「ブルゴーニュの秘められたる宝石の一つ」と評し、良心的な造り手による良質のワインが良心的な価格で提供されていると書いています(『ブルゴーニュワイン』、132頁)。今回紹介させていただくワインはプルミエクリュ畑のもので、作り手はシャサーニュ=モンラッシェ村にメゾンを構えるネゴシアン、ファミーユ・ピカール社の三代目フランシーヌ女史が2010年に開設したドメーヌ。ビオディナミ農法、、手摘み収穫、100%除梗等々手間暇をかけ、品質の良さを追求する姿勢が高い評価を受けています。2014年はヴィンテージもよく、ちょうど最初の飲み頃ではないかと思います。是非、この機会にシャルドネの真髄の一端をご堪能下さい。

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略歴
関 修(せき・おさむ) 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。
専門は現代フランス思想、文化論。(一社)リーファーワイン協会理事。
著書に『美男論序説』(夏目書房)、『隣の嵐くん』(サイゾー)など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』(新泉社)、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか?』(新泉社)など多数。
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