二〇二五年に入り、老舗グランメゾンの閉店が相次いでいます。一月末には一九八〇年創業の松濤「シェ松尾」が、二月末には一九八六年開業の三田「コート・ドール」がその半世紀近くの歴史に幕を閉じました。「シェ松尾」は洋館の老朽化が理由のようで、別の場所での再開を予定とのことですが予定は未定でしかありません。「コート・ドール」は斉須政雄シェフが引退されるということに他なりません。

　この『美食通信』主宰の銀座「The Cloakroom」の島田社長との恒例の会食が二月に予定されていましたので、年明けに「コート・ドール」の予約をお願いしました。が、すでに閉店時まで連日満席ということで一九七四年開業の老舗中の老舗グランメゾン「銀座レカン」を予約していただきました。

「レカン」は昨年、創業五十周年を迎えました。筆者がフランス料理を食べ歩き始めたのは大学に入学した一九八〇年でしたので、当時、フランス料理店と言えば、帝国ホテルの「フォンテンブロー」、「プルミエ」、ホテルオークラの「ベル・エポック」、高輪プリンスホテルの「トリアノン」といったホテルか、「東京會舘」、「三笠会館」といった会館系、さらには「上野精養軒」、「小川軒」、「松本楼」、横浜の「霧笛楼」といった「軒」や「楼」といった名前のつく店が主流でした。

その中にあって燦然とその存在感を示していたのが銀座に店を構えていた「マキシム」と「レカン」でした。「マキシム」はソニービル、「レカン」は御木本真珠のビルとどちらも銀座の中でも一等地にあり、ちなみにソニービルにはイタリアンの名店「サバティーニ」も入っていました。銀座には他に資生堂ビルの最上階に「ロオジェ」、さらに「レンガ軒」があり、ポール・ボキューズが最初に提携したレストランでした。

「レカン」は故井上旭、城悦男、十時亨といった名シェフが若き日に腕をふるい、グランメゾンに相応しいサーヴィスと共に名声を博していました。

また今年は、筆者が日本におけるフランス料理批評のメルクマール（判断基準）と考える故見田盛夫氏による『エピキュリアン』（講談社）が出版されて三十年になります。

一九九五年に公刊されたこの本で三つ星を獲得している店は昨年島田さんとご一緒させていただいた高橋徳男シェフ時代の「アピシウス」、「コート・ドール」、井上旭氏の「シェ・イノ」、広尾の「ひらまつ」、ドミニク・コルビがシェフだったニューオータニの「ラ・トゥール・ダルジャン」、「ベル・エポック」で活躍したジャック・ボリーがシェフとなった「ロオジェ」、そして十時氏がシェフ時代の「レカン」でした。

もちろん、「レカン」も順風満帆といったわけではなく、リニューアルを経て新体制となり、五十周年を機に再起を図るといった状況です。

その甲斐あって、今年の『ミシュラン』では一つ星を獲得しています。「アピシウス」も掲載されていますが星はありません。「レカン」へのコメントには「八代目となった栗田雄平シェフはソースを重んじ、ワインとのマリアージュを図る」とあります。確かにワイン揃いという点では「アピシウス」と並んで「レカン」には素晴らしいものがあり、楽しみにしていました。

銀座四丁目の交差点のすぐ近く、山野楽器の隣、艶やかな宝飾店のショーウィンドウの隅に暗く狭い入り口が。ドアウーマンが二名待ち受けていて、エレベーターで地下一階へ。扉が開くとメートルが二名お出迎え。入り口近くの席に通されました。正直、あまり良い席とは言えませんが、かえってホール全体を垣間見ることが出来ました。

また、ダイニングがモダンなものに変わっていたのがリニューアルなのか、と。レカンと言えば、筆者の記憶では「赤と黒」のビロード。実際、見田氏の『エピキュリアン』2000年版（丸善）にも「アール・ヌーボー調のインテリアで、壁は臙脂のビロード。ほの明るい雰囲気のなかで卓上にひときわ光を当て、料理が美しく見えるように配慮されている」と書かれていました。

しかし、確かバーは昔のままのはずだと関係者から聞かされていたのを思い出し、エレベーターで感じた違和感を再確認しました。というのも、てっきり地下二階のバーにまず通されるのかと思ったのです。あるいは、実際に使うかは別にして、ウエイティングバーをお使いになりますかくらいは聞かれるかと思ったのです。

というのも、メインダイニングはフランスでは二階にあるのが一般的だからです。フランスでは地上階はゼロ階、日本でいう二階が一階です。ですので、グランメゾンでは日本でいう一階は車止めなどでそこから一階上にあがったところにダイニングがあります。日本では閉店になりましたが老舗の芝「クレッセント」が印象的でした。また、恵比寿ガーデンプレイスの「ジョエル・ロビュション」も一階が「ラ・ターブル」で二階がメインのグランメゾンと価格帯の違う二店舗営業となっています。

筆者の記憶に残っているのは、パリ八区の「ルドワイヤン」に出かけた時のことです。一九九六年のことでした。現在、「ルドワイヤン」はヤニック・アレノが率いる三つ星ですが、当時、パリで女性シェフが初めて二つ星を獲得したと話題になっていました。ジスレーヌ・アラビアンがその人です。筆者は女性シェフに優しいというか、一つ星を初めて取ったドミニク・ナミアの料理も食べに出かけています。で、筆者が入り口に向かって歩いていると、モデル風の美女が大勢同じ方向に。これは随分華やかな宴になるかと思いきや、一階が宴会場でそこで「ランヴァン」のレセプションがあったのでした。若い筆者たちは二階に通され、年配の男性ばかりのテーブルの中で浮きまくっていた次第です。

こうした実情は映画『プレタポルテ』（1994年）で垣間見れます。パリコレを舞台にしたこの映画で「ブルガリ」のショーの後、レセプションの会食の場面が出てまいります。ゴルチエやソニア・リキエル本人が登場し、食事していたのですが、それが「ルドワイヤン」の一階でした。

つまり、「レカン」の場合、ダイニングに向かうにはまず地下二階のバーを経由して、一階上がってテーブルに着くというのがマナーといってよいのです。

それを省略するには何か理由がありそうでしたが、島田さんは余り飲まれませんし、まあとりあえず、よろしいかと思ったのですが、島田さんがダイニングのデザインを残念に思われていたようなので、ここは「臙脂のビロード」を見ずして帰れないなと悟った次第。

では、どうしたら良いか。まあ、末席に通されたのですから、ここは少々好き勝手にやらせていただこうと覚悟を決め、オーダーを開始することにしました。

その顛末は次回のお楽しみということで。