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『美食通信』 第六十七回 「ディジェスティフはバーで――河岸を変える楽しみ――」
by Osamu Seki
先日、最近お気に入りの広尾のワインショップ兼ワインバー「ルグラン・フィーユ・エ・フィス東京」へ知人とワインを飲みに出かけました。ショップで販売しているワインを抜栓料2000円払うと店で飲めるシステム。地下にセラーがあり、店頭に並んでいないワインはリストで確認出来ます。以前、「カフェ・デ・プレ」だった建物でカフェ風の外観はそのままでテラス席もあり、そちらを好んで使われるお客様もいらっしゃいます。筆者はテラスが好きではないので、カウンターに必ず座ります。ソムリエ氏との会話も楽しめますし、カウンターに陣取るのは顧客とおぼしき強者ばかりで、その方々のワインの楽しみ方を拝見するのは大変興味深く学ぶところ大ですので。 さて、今回もシャンボール＝ミュジニーを選んでしまいました。造り手はニュイ＝サン＝ジョルジュにドメーヌを構えるジャン＝ジャック・コンフュロン。ニュイに広く畑を所有。個人的にはちょっと軽すぎるというか平板な造りでもう少し立体感が欲しい。しかも、「ぽってりした」感じの。ある種の艶めかしさが足りないのです。 ですので、サックリと飲み干してしまい、もう一本というほどでもなく、ではディジェスティフ（食後酒）でもと思い、ふと思ったのです。以前、豊富なグラスのリストから自然派の名手フィリップ・パカレのマール・ド・ブルゴーニュなど手頃な価格で楽しんだのですが、まだ宵の口といった時間でしたので河岸を変えてみようか、と。 そこでその知人も良く知っている渋谷文化村近くの「バー・ブルーム」に出かけることにしました。筆者は移転する前の井の頭線の改札に上がるエスカレーターすぐ脇のパチンコ屋の景品交換所の二階にあった時から出入りしており、今年で三十年目になります。開店が一九九四年ということですので、開店してすぐ以来のお付き合いということに。店主の玉城氏はフレンチ出身でワインも詳しく、ディジェスティフも豊富。筆者が「グラッパ・ディ・サッシカイア」に出会ったのも「ブルーム」でした。 「ブルーム」を紹介して下さったのは当時渋谷で画廊「美蕾樹（ミラージュ）」を営んでおられたマダム生越でした。マダム行きつけの店だったのです。一九九六年に『美男論序説』を世に問うた筆者は知人から紹介したい人がいると言われたのがマダムでした。毎日新聞か何かの書評をご覧になられて偶然共通の知人がいて会ってみたいとおっしゃったようで。 マダムの周りには芸術家はもとより、演劇人から文化人まで多くの方々が集まり、筆者もすぐに様々なイヴェントを行なわせていただきました。神田でも「デルタ・ミラージュ」というスペースのディレクターを兼ねられ、筆者は翌一九九七年から「サロン・デュ・ヴァン」というボルドーワイン講座を毎月一回、一年間行なわせていただきました。 この日、「ルグラン」で一緒に飲んだのはマダムの同級生の息子さんで、そのＫ君が大学生のとき、マダムからワインを教えてあげて欲しいと頼まれ、指南のためあちこちワインを飲みに出かけたのでした。結果、真面目なＫ君はワイン・エキスパートも取得するに至った次第。そんな彼が大学を卒業してもう十年が経とうとしています。ですので、まだまだ若いＫ君も「ブルーム」は十年選手というわけで。 筆者はお決まりの「グラッパ」を。さすがにサッシカイアのものは高価になってしまいましたので、そこは玉城セレクションで適正価格で飲める美味しいものが出てくるという訳です。何せ、チャージなしのショットバーですので。 Ｋ君はちょっと迷って玉城氏に相談するとアルザスのフルーツブランデー「ポワール・ウイリアム」を薦められ、それを頼むことに。「ポワール」は洋梨で、サクランボから造られる「キルシュ」の方が有名かと。これらのフルーツブランデーはフランス他の地域、さらには他の国でも造られていて、なかなか個性的なものが多いか、と。 話はマダムのことや昔のことなど尽きることなく、もう一杯飲もうということになり、筆者は「グラッパ」のフランス版「マール」を。ボーヌの造り手のもので（従って、「マール・ド・ブルゴーニュ」）なかなかの美味。これらは葡萄酒の搾りかすを蒸留して造られるいわゆる「粕とりブランデー」になります。K君は「アルマニャック」を飲むことに。いわゆるフランスの「ブランデー」には「コニャック」と「アルマニャック」があり、蒸留方法の違いから「コニャック」が二回蒸留をかけるのに対し「アルマニャック」が一回で済むのでより野趣味を感じると言われています。また、「コニャック」が複数年の原酒をブレンドする（シャンパーニュのノンヴィンテージに相当）のに対し、「アルマニャック」にはヴィンテージが存在します。いずれにせよ、K君はちょっとトリッキーなチョイスをしていました。 河岸を変えることで気分が一新し、またディジェスティフへの思いもそれだけ深くなり、話題もまた様々な方向へと展開して行くのではないでしょうか。実際、グランメゾンではウエイティンバーと食事のホール、さらにはディジェスティフ用の部屋をそれぞれ別に用意している贅沢な作りのものがあります。 ディジェスティフには葉巻のサーヴィスがつきもので、シガーケースがテーブルを回るのが常でした。筆者は三十年前、パリ十六区の「フォージュロン」で経験しましたし、赤坂の「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トキオ」にも葉巻の用意があったように記憶しています。ほぼ儀式化していましたが、実際吸われる方がいると香りがきついので他の客への配慮から別に場所をしつらえる店もあるというわけです。 筆者は神戸ポートピアホテルの最上階を独占していた「アラン・シャペル」でこのサーヴィスを受けました。別にディジェスティフを頼まなくとも、デセールの際に場所を変えませんかとサーヴィスから尋ねられ、客の判断でそのままテーブルで食するも良し、河岸を変えるのも良しというわけです。折角なので、部屋を変えてデセールをいただきました。その時はご一緒した方があまりお酒を召し上がらない方でしたので、ディジェスティフは遠慮した次第です。 都内の老舗のグランメゾンでは「銀座レカン」のバーが有名です。銀座の一等地のビルの地下にある店はバーがさらに一階下にあり、その移動がユニークなのと、リニューアルしてホールはモダンな内装になってしまったのに対し、バーのみが以前と同じ赤いビロードの内装がそのまま再現されており今や貴重な空間と言えましょう。筆者は昨年、この連載の主宰である島田社長にご招待いただいた際、ディジェスティフで使わせていただきました。二人で独占状態でしたのでそれは贅沢な時間を過ごさせていただきました。 またホテルであれば、ホテルのバーに移動するのも良いかと思います。今年は島田社長に帝国ホテルの「ル・セゾン」にご招待いただいたのですが、レストランにバーコーナーはなく、同じ中二階にある「オールドインペリアルバー」に連れていっていただきました。ただ、有名なバーだけに大変混んでいて、ちょっと落ち着きませんでした。筆者は人混みが苦手で出来るだけ少人数で静かに過ごしたいので、カウンターだけのオーセンティックバーか、逆に広々としたラウンジなどの方が良かったと思った次第。 いずれにせよ、素敵な食事の最後の仕上げとして時間に余裕があれば、河岸を変えてディジェスティフを楽しむプランを選択肢の中に入れていただければ、「美食」がより洗練されることでしょう。 今月のお薦めワイン 「ゲンメ――北ピエモンテのネッビオーロの逸品――」 「キオーソ・ディ・ボミ DOCG ゲンメ 2019年」 ロヴェロッティ 10780円（税込） 今回はイタリアワインの回。ピエモンテ州のネッビオーロ種の銘酒を北から紹介させていただくクールの第二回目。初回の「ガッティナーラ」と並ぶ北のネッビオーロ種の銘酒「ゲンメ」を。 1997年にDOCGに昇格した「ゲンメ」は古代ローマ時代よりワイン造りが行なわれてきたイタリアワイン史でも重要な土地。現地で「スパンナ」と呼ばれるネッビオーロ種85％以上、残り15％にはヴェスポリーナ種かウーヴァ・ラーラ種（現地名ボナルダ）を用いて造られます。 テロワールの関係で「ガッティナーラ」よりエレガントなスタイルのワインを産します。酸に特徴があり、タンニンも豊富で長熟にも耐え得る造りとなっています。 人口四千人ほどの小さな土地で年間生産量は15万本、造り手も数十軒しかないと言われています。国内での消費がほとんどでしたが、近年日本への輸出も増えてきました。 今回紹介させていただく造り手の「ロヴェロッティ」はアンダースン『イタリアワイン』（早川書房）では「ゲンメ」の代表的造り手のツートップに挙げられています（もう一つはアンティーキ・ヴィニェーティ・ディ・カンタルーポ）。 「ロヴェロッティ」は六百年以上続く地元の名家。ワイン造りは1970年からと比較的最近のことですが上記のように名声を博しています。 この「キオーソ・ディ・ボミ」2019年はネッビオーロ85％、ヴェスポリーナ15％で造られています。オーク樽（26HL）で36ヶ月以上熟成。さらに9ヶ月以上瓶熟成させています。 以前、筆者はロヴェロッティの「ゲンメ」をテイスティングさせていただく機会がありましたが驚きの連続でした。抜栓直後はバランスが悪くどうなるかと思ったのですが、時間と共にとりわけ香りが香水のように芳しくかつエレガントになり魅せられました。もちろん、味わいの方もタンニンが効いていながら酸が綺麗で、ミネラルなど複雑さも感じられ気品ある仕上がりで感動しました。アンダースンが賞讃するのも納得出来ました。 ロヴェロッティにはもう一つ格下のDOCコッリーネ・ノヴァレージ規格のワインもありますが、今回は現在唯一購入可能な「ゲンメ」を紹介させていただきます。 「ゲンメ」の魅力を充分に堪能できることでしょう。この機会に是非。 ...
『美食通信』 第六十六回 「ソール（舌平目）――いにしえのフランス料理定番食材の復活？――」
by Osamu Seki
読者の皆さまは「舌平目」をご存じでしょうか。「平目」を名乗っておりますが、カレイ目ウシノシタ科の魚の総称で、日本では牛の舌に似ていることから「ウシノシタ」と呼ばれる魚のことです。ちなみにフランスではラテン語の「サンダル」の「ソレア」から「ソール」と呼ばれています。カレイや平目より細身の魚で、種類も多数に及び、中でもドーバー海峡で獲れる大型のドーバーソールが有名でこれは「コモンソール」、「一般的な舌平目」という名のごとく、フランス料理に用いられるのもこの種類のものです。 ところで、「舌平目」のフランス料理など食べたことないという方も多いかと思います。実際、良く食事を一緒にする昔の教え子と「舌平目のボンファム」を食したのですが「舌平目」の存在を知りませんでした。確かに昨今のフランス料理で「舌平目」の存在は無きも等しいものになっていました。 しかし、先日、この連載の主宰者の島田氏と帝国ホテルの「レ・セゾン」で会食した際、魚料理が「舌平目」だったのです。ドーバー海峡産の大振りの立派な個体で、コミが魚をわざわざ見せに来たくらいです。ブールブランソースだったと記憶していますが、既に書きましたように身が厚すぎて、プリプリなのは良いのですが筆者にはちょっと生臭く感じられました。筆者の知る「舌平目」の料理はもっと身が薄く、味は淡白でホロホロと身がほどけて行くのが魅力というか、正直ソースで食べさせるタイプの魚と認識しております。 というのも、筆者がフランス料理を食べ歩き始めた半世紀近く前、魚料理の定番と言えば、「舌平目」だったのです。今から思うとフランス料理の食材にも流行りすたりがあることが分かります。当時、「舌平目」のポピュラーなフランス料理と言えば、まず「舌平目のムニエル」、そして「舌平目のボンファム」がツートップでした。 「ムニエル」というのは小麦粉をまぶしてバターできつね色にソテーし、火が通ったら、食材を取り出し、焦がしバターソース（ブール・ノワゼット）に仕上げて、回しかけ、レモンやパセリを添える料理。魚が主で、当時は「ソーモン（鮭）のムニエル」は「舌平目」と並ぶ魚料理の定番でした。また、虹鱒など川魚もよくムニエルで供され、例えば、「日光金谷ホテル」の「日光虹鱒のソテー金谷風」は「ムニエル」した後、日本酒でフランベし、バターソースに醤油と砂糖を加え「和風ムニエル」に仕上げた明治時代に創作された日本のフレンチの古典の一つとなっております。 何と半世紀近く前、近くのスーパーに「舌平目」が普通に売っていたのです。もちろん、小ぶりで食べるところなどほとんどなさそうなペラペラな「舌平目」君でしたが。今では考えられないことですが、おそらく鮭などと共に「ムニエル」の食材だったのでしょう。 筆者はフランス料理の食べ歩きを始めた当初、料理本も買い求めて、簡単なフランス料理を自身で作ってみたのでした。スーパーに売っている「舌平目」は皮を剥いで「フィレ（おろした魚の身）」状にするのは無理ですので「ムニエル」にするしかありません。それでもレストランで食べる「舌平目」の美味しさにはとうてい敵わないものの、確かに「舌平目」の味わいを家で楽しむことが出来て嬉しかったのを懐かしく思います。 それに対して、「舌平目のボンファム」の方はまさにフレンチレストランでいただく「お料理」といった趣のもの。実は広尾の「ルグラン・フィーユ・エ・フィス・東京」でメニュに載ったので早速食べに出かけました。「ルグラン」は筆者がパリに出かけていた三十年ほど前、いつもワインを買っていた老舗のワインショップです。当時、ゴルチエの服にはまっていた筆者は二区のギャルリー・ヴィヴィエンヌにある本店へ買いに出かけていたのですが「ルグラン」も同じヴィヴィエンヌに店があり、服を買い、ワインを買い、同じアーケード街にある「プリオリ・テ」でお茶するというのがお決まりのコースでした。 筆者が通っていた時代はまだワインショップだけでしたが、その後、ワインバーも併設するようになったようです。そして、広尾の店もテラスとカウンターでワインとちょっとした料理を楽しむことが出来るようになっています。「カフェ・デ・プレ」の跡ですのでテラス席がある次第。ショップで販売しているワインを抜栓料2000円で飲めるので、下手なレストランに行くよりはるかに安上がりで良いワインを飲むことが出来ます。 料理も「ボンファム」をはじめ、「スープ・ド・ポワソン」、「鶏肉のヴォロ・バン」といったクラシックな定番料理が並び、最近、筆者のお気に入りの店の一つになっています。 さて、「ボンファム」は料理辞典などには「おふくろの味」を想起させるものなどと書いてあるのですが、筆者の解釈は「料理上手な女性」風とでも申しましょうか。「舌平目」だけではなく、「スープ」、「羊のもも肉」、「りんご」など色々な食材で料理名になっています。特徴はバターをふんだんに使用するところでしょうか。ちょっと贅沢な感じの料理なのです。 「舌平目のボンファム」はフィレ状にした舌平目を白ワインで蒸して、その出汁をバターでモンテし、魚にかけてオーブンで焼き目をつけたものです。飾りをほどこしたマッシュルームが載っていたりします。「ルグラン」の「ボンファム」はシンプルな教科書通りといった皿で美味しくいただきました。ただ、かさを増すためか、下にほうれん草が敷いてあり、それが余分に思われました。まあ、魚だけですとちょっとポーションが少なくなってしまうからでしょうが。 実は「ボンファム」は基本というか原型で、さらに贅沢なヴァリエーションがあるのです。その方法は二点。まず、ソースをゴージャスにするのです。バターだけでなく、卵の黄身を加えてマヨネーズのように濃厚にした「オランデーズ」ソース、ベシャメルソースに卵黄とチーズを溶かした「モルネー」ソースをかけてグラタン状にする。次に、魚やホタテ貝をムースにしてそれを舌平目のフィレで巻いて白ワインで蒸すといった食材をさらにグレードアップさせ、贅沢なソースで黄金色に焼き目をつければ、グランメゾンの料理に。 筆者は今でもかれこれ四十年以上前になるかと思いますが、船橋にあった西武百貨店最上階の「セゾン美術館」脇にあった高輪プリンスホテルの「トリアノン」の支店で食した黄金色に輝く「舌平目のグラタン」を懐かしく思い出します。こってりしたオランデーズソースがこれでもかとかかっていて、あまりに重くて一皿食べきれなかったのでは。しかし、グランメゾンに相応しい実に立派な料理で、これこそフランス料理と深く感銘を受けたのでした。 「舌平目」は筆者にとって、永遠のフレンチの魚の王様なのです。それを最近、再び見かけるようになったのは嬉しい限りですが、あの黄金色にはもう出会えないのでしょうか。そればかりが気がかりな今日この頃です。 今月のお薦めワイン 「モレ＝サン＝ドニ――ニュイの隠れた銘酒の産地――」 「モレ＝サン＝ドニ 2023年」 レシュノー 14300円（税込） ブルゴーニュワインのコート・ド・ニュイのアペラシオンを北から紹介するクール。 「ジュヴレ＝シャンベルタン」に続いては「モレ＝サン＝ドニ」。その南は「シャンボールーミュジニー」と有名どころに挟まれて規模も一番小さく、今一つ地味な存在のアペラシオンですが、実はグランクリュ畑が五つもあるという優れたワインを産するテロワールを有しています。 筆者はボルドーワインを基にワインを追求して参りましたのでどうしても、ブルゴーニュもボルドーと比較してしまいます。すると、フェミナンと言われる「シャンボール＝ミュジニー」は「マルゴー」、ニュイ最大の銘酒産地「ジュヴレ＝シャンベルタン」は「ポイヤック」とするとその間に挟まれているのはボルドーでは「サン＝ジュリアン」に相当します。 中庸の美とでも申しましょうか、実際、ジュヴレの「力強さと腰の強さ」とシャンボールの「柔らかさと繊細さ」の両方を併せ持つなどと言われています。 筆者もまた、ニュイで最初に美味しいと思ったのはネゴシアン物ですが、モレ＝サン＝ドニを代表する造り手の一つ、デュジャックの村名ワインでした。 しっかりした果実味、タンニンがほどよく効いてボルドー飲みにも親近感が持てました。 デュジャックの他にも、アミオ、リニエ、ポンソなど優れた造り手が存在します。 また、モノポールのグランクリュ「クロ・ド・タール」は長らくモメサン社が所有していた歴史があり有名です。 今回紹介させていただくのは、ニュイ＝サン＝ジョルジュで1986年にレシュノー兄弟によって創業された「レシュノー」による村名ワイン。 レシュノーはモレ＝サン＝ドニに所有するグランクリュ「クロ・ド・ラ・ロシュ」で高い評価を得るなどモレ＝サン＝ドニにも複数の畑を所有。この村名ワインも複数の畑の葡萄をブレンドして造られています。通常、100％除梗。新樽率は30％以下で18か月熟成。 バランスの良さを感じさせつつも、凝縮感のある果実味、しっかりした構成力も楽しめる飲みごたえのある造りと評されています。 最新のヴィンテージを紹介させていただきます。比較的早くから飲める造りと言われていますが、寝かせておいても楽しめます。この機会に是非。 略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE...
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