高校の同級生とこの時期必ず、横浜の海岸通りにある「スカンディヤ」でランチすることになっているのですが、今回、参加者の一人が食後、常磐町の「馬車道十番館」で「サヴァラン」が食べたいというので出かけることに。「サヴァラン」とは渋い選択だなあ、と。

　今から半世紀以上前、筆者が子供だった頃、街のケーキ屋さんのショーケースに並んでいたのは「シュークリーム」に「エクレア」、「ショートケーキ」。そして、栗きんとんを用いた「モンブラン」に、「モンブラン」と形こそ似ているものの生地が全然違っていた「サヴァラン」辺りが定番だったと思います。「モンブラン」も「サヴァラン」も形はブリオッシュ型で、「モンブラン」は普通のスポンジ、「サヴァラン」はまさにブリオッシュ生地。「モンブラン」はスポンジの土台の上にシャンティークリームを絞り、さらにその上に栗きんとん風の栗のペーストを絞り、缶詰の栗を一つ乗せたもの。

「サヴァラン」はブリオッシュのへそを取って、そこにシャンティークリームを絞り、へそを蓋代わりにのせたもの。ブリオッシュ生地にアルコールを飛ばしたラム酒のシロップをこれでもかと滲み込ませ、フォークを入れるとジワッとシロップが垂れてくるくらいが良い。

　子供にはお酒の風味がするのと、クリームが余り使われていないので大人の食べるケーキと思い、なかなかチョイスすることはなかったように思いますが、筆者のようなパサつくものが苦手な者にはしっとりしていて、ジューシーで食べやすい。それだけにラム酒シロップをケチったパサつきのある「サヴァラン」は絶対に許せないと思ったのでした。

　「サヴァラン」は「干しブドウを入れないババにシロップとラム酒を滲み込ませ、クレーム・シャンティーまたはフルーツを挟んだケーキ。1845年、当時の有名なパティシエ、ジュリアン兄弟が考案し、美食家ブリヤ＝サヴァランの名を冠した」（『フランス　食の事典』、白水社）とあります。サヴァランは1826年に亡くなっていますので、ケーキはそのオマージュだったのでしょう。また、日本で最初に「サヴァラン」が作られたのは横浜という説があり、横浜の歴史を感じさせる建物が印象的な「馬車道十番館」の名物が「サヴァラン」というのもそうした経緯があるのではないでしょうか。

　さて、上記の定義にも「ババにシロップとラム酒を滲み込ませ」とありますように、それをそのままフランス語にしますと「ババ・オ・ロム」となり、レストランのデセールで結構見かける一品となります。「ババ」はポーランド由来のようで、「クグロフ」がパサパサしているので、ラム酒あるいはキルシュを滲み込ませたとあります。

　こちらは1836年頃、パティシエ、ストレールがパリのモントルグイユ通りに店を開き、ババを紹介したとあります（同上）。

　解説を読んでいるとどちらにもシャンティークリームが登場したりと余り違いがないような気がします。レストランで出てくる「ババ・オ・ロム」はデセールの一皿ですので、シャンティークリームをババに添えるといった感じが多いかと思います。

　さて、「馬車道十番館」の「サヴァラン」は珍しい形をしていました。「小さなコッペパン」のような形とか、筆者は小判型と認識しました。確かに、コッペパンですと真ん中に切れ目を入れてシャンティークリームを挟んだといった感じになります。ユニークだったのは形だけではなく、干しブドウが三粒ほど上面に印代わりに練り込まれていたことです。また、筆者が「小判」と申し上げたように極めて小ぶりの菓子で、筆者が子供の頃食べた食べ応えのある重量感のある「サヴァラン」とは印象が異なっていました。もちろん、ラム酒風味のシロップがふんだんに使われていて、美味しくいただけました。

　そう言えば、ブリオッシュ型の「サヴァラン」は時間と共にシロップが下にさがってしまい、食べ始めの上の部分は結構パサパサで、下の方に来ると逆にシロップがビショビショで厚いホイルの包み紙にシロップが溜まってしまうのが常なのを思い出しました。それに比べるとこの「小判」型ですとシロップの滲み具合が均等に近い感じがしました。食べた時に常にジューシーで美味しい。なるほど、と思った次第です。ただ、やはり少々小さすぎて物足りない。やはり、「サヴァラン」はある程度ヴォリューミーでないと。

　その点、筆者の記憶にある最上の「サヴァラン」は帝国ホテルのデリカテッセン「ガルガンチュワ」のものでした。フランス・ルネッサンス期を代表する作家ラブレーの『ガルガンチュア物語』もまた美食に関するエピソードに富み、美食文学の代表作の一つと言われています。そんな作品の名前を冠したホテルの売店にはパンやスイーツ、惣菜も売っています。何といっても「ビーフパイ」、帝国ホテルでは「シャリアピンパイ」が有名ですが、筆者は「サヴァラン」に感動した記憶があります。子供の頃食べた「サヴァラン」を極めたようなけれんみのないストレートな完成度の高さ。

　ちなみに、シャリアピンステーキが帝国ホテル発祥であることはご存知か、と。1936年に宿泊したロシアのバス歌手シャリアピンが歯を悪くしていたため、牛肉をよく叩いたあと、すりおろした玉葱につけてマリネし、やわらかいステーキに仕上げたもの。玉葱のソースがかかっています。筆者は神戸に住んでいた小学校高学年の頃、社宅近くのレストランのシャリアピンステーキが大好物で、来客があり外食となると、件のレストランにならないかと願ったものです。

　いつの間にか、家でケーキを食べるにも「サヴァラン」を買うことがなくなってしまったように思われます。そんな中、フレンチで「ババ・オ・ロム」があると頼みたくなってしまう自分がいるのに気づきます。だいたい、デセールの「ババ・オ・ロム」はまさにラム酒の効いたアルコール感たっぷりのデセール。

　シャンティークリームがたっぷり添えられた、ラム酒でむせるような「ババ・オ・ロム」も悪くないのですが、ここは玉子たっぷりのブリオッシュ生地で作られた繊細な「ババ・オ・ロム」が食してみたいなあ、と。ラム酒も余り効かせすぎずに。

　子供の頃、街のケーキ屋さんに並んでいた「サヴァラン」。あの、脇役で、でもなんとなく存在感のある、それでいて何処かチープな感じもする……。そんな実は複雑な相貌の「サヴァラン」は今、何処に。