by Osamu Seki
いつの頃からか日本人も常にミネラルウォーターを飲むようになりました。特に夏は冷たいものが飲みたくなりますので、筆者などはサンペレグリノを必ず購入します。ただし、水をそのまま飲むのが苦手な筆者は液体の濃縮珈琲をサンペレグリノで割って飲んでいるのですが。
筆者が子供の頃はミネラルウォーターなど誰も飲んでいませんでした。ミネラルウォーターと言えば、見かけるのは瓶に入った「富士ミネラルウォーター」くらいで何故水を売っているのだろうと不思議に思ったくらいです。そのうち、浄水器なるものをどの家庭でも設置するようになりました。蛇口に取り付けるタイプとシンクの脇に置かれた装置に水を通してその装置から出てくる水を飲むタイプがあったと記憶しています。水道水が美味しくなくなったのとアパートなど集合住宅は屋上にあるタンクから水が供給されますので錆などが混じって濾過する必要が生じるようになったからでしょう。それでもまだ基本水道水を用いていた訳であって、ミネラルウォーターは普及していませんでした。駅や学校など公共施設には冷たい水が飲める機械が設置されていましたし、新幹線にも設置されていました。
筆者がミネラルウォーターを常飲するのを意識するようになったのは、やはりパリに海外研究に出かけることになったからでしょう。フランスの水道水は飲んでも大丈夫なのですが石灰分が多いと言われ、ミネラルウォーターを飲むようにしていました。ただ、気軽なビストロなどでは「キャラフ・ド・ロ」といって水道水を瓶などに入れて無料で出してくれますし、カフェのエスプレッソにはチェイサーの水が付いてきます。「ガズーズ（炭酸）、ノンガズーズ（無炭酸）」と聞かれるのは高級店でこれはもちろん有料です。
昨今、日本のグランメゾンもミネラルウォーターオンリーの店が増えているようです。いつぞやメディア露出で有名だったシェフが水を有料にしていて、それを批判した客に暴言めいた反論をし、失脚したこともありました。彼の店が粉うことなきグランメゾンだったら何の問題もなかったのでしょうが。
パリで驚いたのはスーパーなどでミネラルウォーターを買うと、冷やしているものと冷やされていないものでは値段が違っていたことです。フランスでは珍しい軟水のヴォルヴィックを飲んでいたのですが冷えていると５フラン（約100円）、冷えていないのは1フラン（約20円）だったと記憶しています。
この時、筆者の恩師の故シェレール教授が一緒に食事すると必ずサンペレグリノを所望されるのに遭遇します。フランスの炭酸系ではペリエが有名ですが確かにちょっと埃臭いというか独特の風味があり、それに比べるとイタリア製ながらサンペレグリノは本当に美味しい。筆者もファンになりました。フランス人の炭酸系の定番はバドワで値段も安かったように思います。今では日本のグランメゾンでガズーズは何があるのですかと尋ねるとバドワが選択肢に入っている場合があり、筆者などは驚いてしまいます。というのは、少なくともパリではバドワは庶民の水であって、グランメゾンで出しているところなど皆無だったからです。
それから日本に戻ってからもサンペレグリノを好んで飲むようになりました。最初は瓶で買っていたのですがかさばるのと値段も高いのでペットボトルに切り替えました。ただ、ペットボトルはやはり輸送の過程で炭酸が抜けてしまうのか、圧が弱いように思われます。先日テレビで某タレントさんが同様の発言をされていて、やっぱりと思った次第です。そこで現在はコスト的にはやや高くつくのですが缶のサンペレグリノを購入しています。こちらは密閉されていますので、開けたての爽やかな炭酸の刺激にはたまらないものがあります。また、硬度が700以上あり、ペリエの倍くらいあります。ちなみに、無炭酸ですがフランスを代表するヴィッテル、エヴィアンも硬度はペリエと同じ300前後です。痩せる水として有名なコントレックスになると硬度は1500を超えて、飲むと確かに鈍く重い感じがします。炭酸系のミネラルウォーターの爽やかさは炭酸が弾ける感覚だけでなく、鉱物の金属的なテイストにあると言えましょう。
ちなみに缶のサンペレグリノは330mlです。缶の問題は飲み切れない場合。そこで筆者は330mlのペットボトルのエヴィアンを買って飲んでしまい、空のペットボトルにサンペレグリノの残りを入れておくようにしています。
またその後、ソウルや台北にも何度か出かけることがありましたが、どちらもミネラルウォーターを飲むことが推奨されています。これらはパリとは異なり衛生的な問題らしいのですが、コンビニでご当地ミネラルウォーターを飲もうか、エヴィアンなど外国製にしようか迷ってしまったりします。ただ、炭酸系はないようで、空港やホテルのラウンジでも無炭酸はご当地ものでも炭酸はほぼペリエでした。
思えば今、日本のホテルではビジネスホテルクラスでもミネラルウォーターが部屋に置いてあるのではないでしょうか。パリに最初出かけた際、ホテルに着いてすぐまずは水を買いに出かけたのをよく覚えています。スーパーもコンビニもなく、最寄りのメトロの駅近くのキオスクで買うことが出来てホッとしたものです。キオスクはソウルでもよく見かけました。もちろん、ソウルや台北のホテルの部屋にもミネラルウォーターは必ずおいてありますので探す心配はありません。というか、両都市ともコンビニが日本以上に点在していますので何の不便もないのです。ただ、レストランではミネラルウォーターを註文する必要が生じます。また、庶民的な飲食店では湯冷ましのお水を出してくれるかと思います。
振り返るといつの間にか、自宅でもミネラルウォーターを飲むようになっていました。冷蔵庫には２Ｌのペットボトルが常備され、母と一緒に近所のスーパーに水を買いに出かけたものです。筆者は日本の軟水のミネラルウォーターが余り好きではありません。両親も亡くなり、一人暮らしになり、２Ｌのペットボトルは不要になりました。さて、沸かして珈琲で飲むしか用途の無い無炭酸のミネラルウォーターをどうしたものか。水道水も試してみましたがやはり美味しくない。日本の軟水は無味乾燥な感じだし。そして行きついたのがパンナでした。パンナもまたイタリア、しかもサンペレグリノと同じトスカーナ地方のミネラルウォーター。しかも、現在はサンペレグリノ社の傘下にあります。飲んでみて柔らかく、しかも味わいがあります。珈琲を入れても美味しい。硬度は100を少し超えるくらい。日本では100以下を軟水と呼ぶそうですから、ぎりぎり硬水といったところでしょうか。これがいい塩梅で。
ワインはフランスですが、水はイタリア。それが筆者の好みです。
今月のお薦めワイン 「ピエモンテの伏兵――バルベーラとドルチェット――」
「バルベーラ・ダルバ スーペリオーレ 『ヴォルプタ』 2018年 DOC ボスコ・アゴスティーノ」 5100円（税別）
イタリアワインでブルゴーニュに相当するのがピエモンテ州のワインであることはすでに言及してあります。ブルゴーニュワイン、とりわけ素晴らしい赤ワインを産する「コート・ドール」には「ニュイ」と「ボーヌ」という二つのタイプのあることを前回書かせていただきました。そして、ピエモンテのワインにも二つあるいは三つのタイプのあることを今回知っていただきたく思います。
ブルゴーニュとの違いはブルゴーニュではあくまでピノ・ノワールという葡萄のみが用いられているのに対し、ピエモンテでは「バローロ」、「バルバレスコ」といったワインを造り出す「ネッビオーロ」種だけではなく、「バルベーラ」と「ドルチェット」という別の葡萄品種で素晴らしいワインが造られているということです。
また、ブルゴーニュに「コート・ドール」という優れた地区があるように、ピエモンテにも「バローロ」、「バルバレスコ」を生み出す「アルバ地区」が「コート・ドール」に該当すると言えましょう。従って、探すべきは「バルべーラ・ダルバ」、「ドルチェット・ダルバ」という名のワインとなります。
バルベーラとドルチェットの違いと言えば、バルベーラの方が長熟用のワインが造られ、ドルチェットは早飲みタイプのワインが造られます。というのも、「バルベーラ・ダルバ」の多くは小さいオーク樽で熟成させ、「いまなおバローロやバルバレスコの蔭に隠れているとはいえ、その格ではもはや後れを取るものではない」とアンダースンは『イタリアワイン』（早川書房）で評しています。他方、「ドルチェト・ダルバ」は「フルーティーで生き生きしている。その最良のものには打ち勝ち難い魅力がある」とアンダースン。
というわけで、今回は「バルベーラ・ダルバ」を紹介させていただきます。造り手はボスコ・アゴスティーノ。父ピエトロ・ボスコが設立した4haほどの小さなワイナリーを父亡き後継いだ子息のアゴスティーノ氏によるカンティーナ。自然農法での丁寧な葡萄栽培、徹底した醸造管理での高品質のワインは高く評価されています。バリックで14～15ヶ月熟成させたワインはしっかりしたボディで様々な味わいが時と共に次々と現われる実に魅力的な出来とのこと。この機会に是非お試しあれ。
ご紹介のワインについてのお問い合わせは株式会社AVICOまで
略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP
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by Yoichi Shumputei
お暑うございます。夏休み・お盆休み真っ只中ですね。街には子供たちとご先祖様たちで溢れかえっています。私は中学生の頃、生徒会長をやっておりました。全てはこの学校をより良くする為。自分たち生徒全員が明るく、前向きに、素晴らしい学校生活を送れるようにする為に。などという立派な考えはまるで無く。ただ、人前で喋りたいが為になってしまったので、話す以外の事はてんでダメ。宿題を1教科も終えられないまま夏休みを明けたことも。黒板に未提出者の名前が貼り出されるのですが、全課題に自分の名前が書いてある始末。もはや書かなくてもいいくらい。新学期の集会、生徒会長として全校生徒の前で、「えー、皆さん休み明けですが、気の緩みのない学校生活を送っていきましょう。」お前だろ。緩み切ってんじゃねぇか。偉そうなことばかり言って申し訳ありませんでした。仙台市立柳生中学校でお世話になった皆様。その頃から未だに進歩しておらず。この原稿を提出するのもギリギリなってしまっております。ザ・クロークルームさん、申し訳ありません。この夏、各地の花火大会は4年ぶりの開催でかなりの賑わいとのこと。良いことです。隅田川の花火大会に関しては過去最多の103万人が集まったそうで。調べたら山形県民とほぼ同じ人数。何もそこまでして行かなくても。花火は隅田川以外でもやってるし。こんなクソ暑い最中に人混みに飛び込むなんて信じられない。冷房の効いた部屋でテレ東の花火中継見てる方がよっぽど良い……行ってきました。隅田川。花火めちゃくちゃ綺麗でした。行って良かった。ただ、やはりとんでもない人の数。山形県民をギュッと集めたら確かにこのくらいになりそう。という感じでした。だから、口が裂けても「芋煮は味噌派です」とか絶対言えない。山形新幹線から見える、広ーい田んぼの真ん中にポツンと建っているタワーマンション。あれ誰が住んでるんだ？とかも絶対言えない。そんな緊張感のある花火大会でした。おそらく芋煮戦争を起こさせない為でしょう。警察もかなりの人数動員されてました。電車に乗るのも、道路を渡るのにも一苦労で。二週間ほど経った今も尚、帰れていない人がいるとか。いないとか。しかし職業柄か、周りの浴衣の着こなしに目がいってしまいます。まず、男性。帯が自分で結ぶ普通のじゃなくて、後ろがマジックテープになってるやつ。それは良いのですが、止める位置が腰じゃなくてヘソの上ぐらい。それで歩き回るからどんどん上がっていって乳の下まできている。左手には、一体どこで売ってるんだと言いたくなるくらい巨大なレインボー綿あめ。足元はナイキのエアマックス。令和のバカボンです。女性はおそらくどこかの貸衣装屋で着付けてもらったりする人が多いのか、男よりはマシです。ただやはり、暑いんでしょう。襟がガバガバに開き、裾が紅白の小林幸子くらい広がり。その格好で駆け出してズッコケて。場所は浅草。吉原から逃げ出して来た花魁のようです。もう少しなんとかならないものか。そう言えばこの間、落語会のアンケートで、「与いちの着崩れが酷い。」と書かれていたのを思い出しました。私は昔から自分のことを棚に上げるのです。
略歴春風亭与いち1998年4月5日生まれ2017年3月、春風亭一之輔に入門。翌年1月21日より前座となる。前座名『与いち』。2021年3月1日より二ツ目昇進。
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by Masashi Shimada
8月20日の銀座の仕立て屋落語会はNHK BS時代劇の「大富豪同心」や人気ドラマの映画版「ゆとりですがなにか インターナショナル」への出演が発表され話題が尽きない「林家たま平」さんの出演です。人気も実力もぐいぐいと鰻登りのたま平さんのお噺、お聞き逃しなく。
第十六回『銀座の仕立屋落語会・たま平クロークルーム』
日時：8月20日、日曜日 12時45分開場 13時開演 終演15時ごろ
場所：ザ・クロークルーム
出演：林家たま平
開口一番 世話人：山本益博
会費：2,500円（税込）現金のみ
申し込み、お問い合わせは info@thecloakroom.jp まで （落語会の受付はメールのみ）
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by Osamu Seki
この連載の主宰でもあるThe Cloakroom店主の島田さんが銀座のサロンで行なわれている「銀座の仕立て屋落語会」。七月は三遊亭わん丈さんが高座を務められました。わん丈さんはこの度、真打への昇進が決まり、この落語会は優秀な二ツ目さんを応援するという主旨があるそうで真打になられると卒業とのこと。この落語会での高座は今回を含め残すところ三回だそうで会場は満席でした。筆者はなかなか日程が合わず、他のお二人、林家たま平さん、春風亭与いちさんの高座は拝聴したことがあったのですが、わん丈さんの高座は初めてでその人気の髙さに驚いた次第です。
終演後、真打への昇進のお祝いとして島田さんからスーツのプレゼントがあるとのことでその採寸が公開形式で行われました。あと二回の高座の後もスーツ完成へのイヴェントがあるそうです。こうした噺以外の余興を「大喜利」というのだと世話役の山本益博氏から解説がありました。料理評論家として高名な山本氏ですがその出発点は落語評論であり、まさに「二刀流」のご活躍をなされておられます。
また、「大喜利」も終わったその後にお祝いの会食が山本氏お薦めの日本橋のイタリアン「ファルスィ・ラルゴ」で行われました。総勢十数名、貸し切りでのディナー。オーストラリア産の旬の黒トリュフを楽しむ趣向でした。ワインの選定を筆者はお手伝いさせていただくことになり、乾杯にはシャンパーニュと同じ葡萄品種、そして瓶内二次発酵というまったく同じ製法で造られているロンバルディア州の「フランチャコルタ」を用意していただきました。シャルドネ100％で造られたコンタディ・カスタルディのヴィンテージ物「サテン 2017年」が供されました。白は店が用意されたフリフリ＝ヴェネツィア・ジューリア州の五種類の白葡萄をブレンドした「ザモ・ビアンコ 2021年」を。どちらも良い出来でした。
問題は赤ワイン。筆者は手土産に一本持参した方が良いかと島田さんに尋ねたところ、是非持参くださいとのことでしたのでブルゴーニュの「ニュイ＝サン＝ジョルジュ ラ・プティット・シャルモット 2020年」、造り手はピエール・ティベールを持参しました。開けるにはまだ早いのは分かっていましたが、自宅から持参して持ち歩くことを考えると澱の出ていない若いワインが適していると判断した次第です。ブルゴーニュの澱はボルドーと異なり細かいので一度舞ってしまうとなかなか沈殿せず、サーヴした際ざらつきとえぐみが出てしまい折角のワインが残念なことになりかねないからです。
また過日、宇都宮の「オトワレストラン」を訪れた際、リストにあった「ヴォーヌ＝ロマネ オー・シャン・ペルドリ 2020年」、造り手はオーディフレッドを註文し飲みましたが実に良い出来でした。グランメゾンのワインリストにも2020年はリストアップされており、確かにまだ早いとは思われるもののこれはこれでそれなりに飲めると判断したこともあり、2020年のニュイ＝サン＝ジョルジュを持参したのでした。
さて、会場に着いて赤ワインについて島田さんに尋ねると自分の持参したワインと島田さんが持参されたワインが供されるとのこと。で、島田さんは何を持参されたのかというと、やはりブルゴーニュで「ヴォルネ＝サントノ プルミエクリュ 1992年」、造り手はロベール・アンポーでした。アンポー家は相続でムルソーにドメーヌを構えるロベール・アンポーとモンテリを拠点とするポティネ・アンポーに分割されました。が、どちらのドメーヌもカーヴに古いヴィンテージを多く貯蔵しています。また、島田さんが持参されたヴォルネ＝サントノは名前こそヴォルネですが畑はムルソー村にあります。
それにしても偶然とはいえ、同じブルゴーニュでも対照的なワインが並んだものです。どちらも「コート・ドール」、ブルゴーニュで最高のワインを産する地区ですが、ニュイ＝サン＝ジョルジュはロマネ＝コンティを筆頭に赤ワインが主の北側の「コート・ド・ニュイ」のワインであるの対し、ヴォルネはモンラッシェやムルソーといった最上の白ワインを産する南側の「コート・ド・ボーヌ」での代表的赤ワインの銘柄ということ。さらに、とりわけヴィンテージが若すぎると思われる2020年とすでに古酒の域に入っている1992年という対照的なものになってしまいました。
ここで問題になるのは飲み頃とはどのくらい経ったワインのことなのだろうか、ということです。もちろん、ボルドーとブルゴーニュでは異なるでしょうし、ヴィンテージの良し悪しにもよるでしょう。さらには個人の好みの問題もあります。
筆者がパリに赴いていた四半世紀前、ボルドーワインに関してある程度のレヴェルのワインは七～八年以降が飲み頃と言われていました。しかし、実際パリのランチでワインを頼もうとすると皆、五年未満の固いワインを好んで開けているのに驚きました。価格的なものあるかと思いますが明らかに好みの問題と分かりました。
ブルゴーニュに至っては、とりわけ二十一世紀に入ってから「早くから飲めて、寝かしても美味しい」というのが当たり前のようになっているようです。本当にそんなこと可能なのか、と正直半信半疑なのですが、早く開けた際の果実味の出し方に注意を払う造り手が多いことは事実です。筆者には上記のオーディフレッドのヴォーヌ＝ロマネに代表される凝縮した果実味を追求するタイプと透明感のある軽やかなタイプのものに分かれるように思われます。ただし、どちらも以前流行った樽をかけた濃厚なアルコール度数の高いワインとは一線を画していることに留意する必要があるでしょう。今回持参したティベールはオーディフレッドに通ずる旨味がありました。ニュイ＝サン＝ジョルジュらしく酸味に特徴があるのも良かったです。
一方、島田さんの持参されたヴォルネは造り手が長熟用を意識して造っていますのでこれまた充分楽しめるものでした。ただ、1992年というヴィンテージがオフヴィンテージでしたのでピークは過ぎていたと言わざるを得ません。その分、古酒としての熟成感やミネラル分の味わいを楽しむことが出来ました。また、多人数での会食用でしたので、一本のワインを開けて飲み進めるスタイルではなく、メインの料理に合わせて抜栓し、グラスですぐ飲み干すことになります。従って、デリケートなワインでも酸化する前に美味しく飲み切れるという訳です。
ボルドーワインにぞっこんだった時代の筆者はとにかく飲み頃にこだわっていました。それでも七～八年から十数年というのが相場で二十年を超えれば古酒として嗜むべきだと認識していました。それがブルゴーニュを飲むようになって思ったのは、飲み頃は気にせず、自分が飲みたい村（アぺラシオン）や造り手を財布と相談しながら決めるのが最良ということです。
コントラストの効いたブルゴーニュの赤を楽しんでいただき、ドルチェにある種メインの黒トリュフのパンナコッタを皆さん堪能され、わん丈さんのお祝いの饗宴も大団円となったのでした。わん丈さんのますますのご活躍を心よりお祈り申し上げます。
今月のお薦めワイン 「ブルゴーニュ赤のもう一つのスタイル、ボーヌのワイン」
「ボーヌ プルミエクリュ サン・ヴィーニュ 2017年 AC ボーヌ プルミエクリュ ジェーン・エア」 8800円（税別）
すでにブルゴーニュの赤に関しては「コート・ドール」の北側「コート・ド・ニュイ」を紹介させていただきました。今回は南側の「コート・ド・ボーヌ」の赤ワインをお薦めしたいと思います。ブルゴーニュの赤ワインはあと、ボーヌの南側即ち「コート・ドール」の南側に「コート・シャロネーズ」も優れたワインを産しますが、やはり「コート・ド・ボーヌ」のワインがニュイと双璧と考えられます。
「コート・ド・ボーヌ」はムルソー、モンラッシェといったブルゴーニュ最高峰の白ワインを産する地区ですが赤ワインにも魅力的なアペラシオンが複数存在します。グランクリュこそ「コルトン」しかありませんが、「ヴォルネ」と「ポマール」という赤ワインだけを産するボーヌの赤代表するアペラシオンのワインはニュイのグランヴァンに匹敵する逸品揃いです。タンニックで野趣を感じる「ポマール」、繊細でエレガントな格調高い「ヴォルネ」とその性格も対照的で興味深いものがあります（あと、ブラニィという小さなアペラシオンも赤ワインのみ）。
他の「コート・ド・ボーヌ」の村はすべて赤ワインと白ワインの両方を造っています。その数は多く、「ラドワ」、「アロース・コルトン」、「ペルナン＝ヴェルジュレス」、「サヴィニ＝レ＝ボーヌ」、「ショレ＝レ＝ボーヌ」、「ボーヌ」、「モンテリ」、「オーセイ＝デュレス」、「ムルソー」、「ピュリニィ＝モンラッシェ」、「シャサーニュ＝モンラッシェ」、「サン＝トーバン」、「サントネ」、「マランジュ」となります。
その中でも筆者は中庸の美を感じる「ボーヌ」のワインをお薦めしたいと思います。ボーヌの街は「ブルゴーニュの車軸」と呼ばれ、多くのネゴシアンが拠点を置いています。また、「オスピス・ド・ボーヌ」という旧施療院後の博物館があり、寄進されたワインが毎年競売にかけられています。
今回紹介させていただくのは新進気鋭の女性醸造家、ジェーン・エア氏が造ったボーヌ・プルミエクリュのワイン。メルボルン近郊で生まれたジェーン氏は1998年よりブルゴーニュでキャリアをスタート。2011年にワイン造りを実現させます。近年注目を集めている農家から葡萄を買い付け、自ら醸造する「ミクロネゴス」の代表格の一人として高く評価されています。「サン・ヴィーニュ」の畑は石灰質を含んだ軽めの砂質で、しなやかで果実味を生かした繊細なワインを産します。
ミクロと呼ばれるだけにその生産量はごく少なく、ほどなく売り切れること間違いなし。この機会に是非一度お試しあれ。
ご紹介のワインについてのお問い合わせは株式会社AVICOまで
略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP
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by Yoichi Shumputei
落語家の春風亭与いち(しゅんぷうてい よいち)と申します。「与一」でも「よいち」でもありません。「与いち」です。ザ・クロークルームさんで毎月開催している「銀座の仕立て屋落語会」に出演させていただいておりまして、そのご縁でこの連載を始めることになりました。月に1回、1000文字程度の駄文ですので、1分半くらいで読み終わるかと思います。トイレで踏ん張っている最中に読むのがオススメです。便通が良くなります。そして、このページをSNS等で「この落語家さん面白いから是非読んで！」と拡散すると、その1ヶ月間はお通じに悩まされることが無くなります。更に、「銀座の仕立て屋落語会」に足を運ぶと、ご家族全員の腸内環境が改善されることでしょう。それでは改めまして自己紹介を致します。1998年4月5日生まれの25歳です。原田さんの「ふなきぃ…」から2ヶ月後の誕生です。出身は、その原田雅彦さんの出身地でもある北海道上川町。から、南に約640㎞の宮城県仙台市。宮城は通貨が牛タンで、家の表札が笹かまぼこ。主な移動手段がずんだ餅。そんな素敵な街です。美味しい食べ物が沢山ある宮城県ですが、私が1番オススメなのは県内にしかない洋食屋の「レストランHACHI」です。卵の含有量が多いふわっふわのハンバーグや、大会で日本一に選ばれたナポリタン。何を食べても美味しい。イチオシのお店です。別に、このお店からお金貰って宣伝している訳ではありません。私の父親がそこの社長というだけです。芸の上での親、師匠は春風亭一之輔。先日、日本テレビ「笑点」の新メンバーになりました。年間900席以上落語を口演している怪物です。よく、落語会のチラシのコピー等に「飛ぶ鳥を落とす勢い」と書いてありますが本当です。師匠が街を歩くだけで、飛んでいるスズメやカラスが気絶して落ちていきます。私は高校1年の時、師匠一之輔の元へ弟子入り志願に行きました。「せっかく高校入ったんだから卒業したら？」と言われ、2017年卒業と同時に入門が許されました。親の影響で小学生の頃から落語を聴いていたからこんな感じになってしまったのでしょう。親御さん達。お気をつけください。中学生の頃には前座さんの落語を腕組みしながら、審査員みたいな面で聴いていました。落語家になった今、1番嫌いなタイプのお客さんです。あの頃の前座の方々、大変申し訳ありませんでした。そんな私でもなんとか"二ツ目"に昇進でき、あちこちで落語を演らせていただいております。目標は、自分がそうだったように、若い世代の落語ファンも増やすこと。地元・宮城にお客さんを呼び込める噺家になること。そして夢は人間国宝！！どうぞ今後ともご贔屓のほど宜しくお願い致します。
略歴春風亭与いち1998年4月5日生まれ2017年3月、春風亭一之輔に入門。翌年1月21日より前座となる。前座名『与いち』。2021年3月1日より二ツ目昇進。
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by Osamu Seki
先日、宇都宮市にある「オトワレストラン」に出かける機会を得ました。同じ栃木県でも日光や那須のようなリゾート地ではなく、ルレ・エ・シャトーの会員でもある「オトワレストラン」ですがオーベルジュのような宿泊施設を有していませんので、駅前か繁華街のホテルに宿泊するしかありません。結局、ビジネスホテルは避け、シティーホテルの「宇都宮東武ホテルグランデ」のローズスイートに宿泊することにしました。このところ地方に出かける際は二食付きのオーベルジュ系か、静岡市の「ビル泊」など食事なしか、の宿泊施設に泊まっていますので珍しく朝食付きのホテル宿泊となりました。こうなるといつも気になるのが「ホテルの朝食」というやつです。
オーベルジュ系であれば、朝食もそれなりに凝ったものが出てきます。ただ、やはり過剰というか朝からそんなに食べれるのかといったゴージャスぶりで元々少食の筆者など残さざるを得なくなり、いつも申し訳なく思うことしきり。結局、あれこれ出過ぎで余り印象に残らないものになってしまうのです。例外だったのは、長野県松本市にある浅間温泉の「松本本箱」に泊まった際のメインダイニング「三六七」での朝食に出たクロワッサンくらいか、と。ここの朝食も地産地消でソーセージだの野菜だの発酵食品だの色々出たのですが、「松本十帖」として同じ敷地にあるもう一つのホテル「小柳」の一階にある「アルプスベーカリー」から焼き立てのパンが出されたのでした。その中にクロワッサンがあったのですが、これは近年稀にみる傑作で、触るだけで手がバターでテカテカになり、噛みしめればジワッとバターが滲み出してくる。その塩味がまた絶妙で、とかく甘くなりがちな生地を菓子でなく、パンとしての存在感を上手に表現している。今でも、あのクロワッサンだけは食べたいと切に思うのです。
ゴージャスな朝食と言えば、「世界一の朝食」を謳っている神戸市にある「北野ホテル」の朝食も宿泊した際、いただきました。これは非業の死を遂げたベルナール・ロワゾーに師事した料理長がその再現を許された「ラ・コート・ドール」の朝食だそうです。朝から生ハムだのとにかく品数が多すぎて、ブランチより量が多いのではと正直引いてしまいました。後述しますようにパリの朝はシンプルなコンチネンタル式で、およそ正反対。ディナーではないのですから、高級食材や豪勢さが「美味」という安直な発想は「場違い」としか思えませんでした。
今回の「宇都宮東武ホテルグランデ」の朝食の目玉は何といっても「餃子」でした。この手のホテルの朝食はバイキングが定番で、「ビュッフェウォーマー」と呼ばれる保温器に入れられた料理はどれも乾きがちで、最良の状態を期待することは出来ません。「餃子」は数種類あり、やはり皮が乾いて固くなってしまっていました。ただ、生まれて初めて宇都宮餃子なるものを食しました。味の方もなかなか個性的でそれなりに楽しむことが出来ました。ただ、驚いたことに卵料理がなかったのです。ご飯用の生卵はあったようですが、目玉焼きやスクランブルエッグの類が皆無。いくら卵不足で値段が高騰しているとは言え、役者不足過ぎます。それを補充するほど料理の品数がある訳でもなく、正直ガッカリでした。
やはり、バイキングでも卵料理に関してはオーダーで作ってくれるホテルの朝食が望ましいと思います。ただ、これも筆者はとんでもない目にあったことがあります。大阪の一流ホテルでのこと。卵料理は目玉焼き、スクランブルなどその火の入れ具合をオーダーして、調理場で作られたものがテーブルに出される方式でした。筆者はスクランブルエッグを注文。出てきた料理は火の通し方も良く、半熟で美味しそうでした。ところが一口食べた途端、塩辛い。明らかに塩加減を間違えたのです。すぐにサーヴィスを呼び、塩辛くて食べられたものではないと皿を突っ返しました。しばらくして、運ばれてきた皿を見て愕然としました。明らかに量が倍くらいになっていたのです。嫌な予感がしました。案の定、相変わらず塩辛いのです。おそらく返却されたスクランブルエッグをフライパンに戻し、さらに卵液を入れ再生しようとしたのでしょう。塩の入れ過ぎは再生不可能、作り直すしかないということをこの料理人は知らないのでしょうか。呆れ返り、ただちに「作り直し」をサーヴィスに命じました。名だたる一流ホテルでこの体です。個別にするとこうしたミスが生じます。その点、「ビュッフェウォーマー」であれば、あの容器全体が塩辛いなどという凡ミスはさすがにないかと思われます。ただし、スクランブルエッグなど炒り卵になってしまいますが。
結論から申し上げれば、筆者にとって一番印象に残っている朝食はパリのホテルの部屋で食べたコンチネンタル式のものでした。いわゆる朝食室でのバイキング式はある程度大きなホテル。筆者の泊まった部屋数の少ないデザイナーズホテルなど、朝食はルームサーヴィスが当たり前。朝起きると専用の電話番号に電話をします。質問は二つ。ジュースは何にするか。そして、コーヒーかカフェオレか（紅茶はティーバッグと白湯が来ます）。この二問に答えるとしばらくして部屋のチャイムが鳴ることに。チップを渡して、朝食を中に。内容は筆者の場合、生搾りオレンジジュース、カフェオレ。そしてパンの盛り合わせ、以上。これがコンチネンタルの朝食です。もちろん、パンは数種類。バターやジャムも付いて来ます。
炭水化物嫌いの筆者としては異例の事態ですが、その後、昼も夜もフランス料理にワインでその際パンは食しませんから、朝はシンプルなパンだけがかえってサッパリしていて、これから続く怒涛の脂肪やたんぱく質への絶妙の助走になっていたように思われます。また、別に高級なパンではなさそうなのですが、これが実に美味しいのです。先ほどのクロワッサンではありませんが、東京の高級なブランジュリーのクロワッサンほど余分な味がする。バターと塩味だけであとは生地そのものの味だけで良いのに、だいたい妙な甘さがあるのです。バケット、クロワッサン、デニッシュなどついつい全部食べてしまいます。卵もなければ、ソーセージもない。それでも納得の満足感がありました。
おそらくそれはパリだったからでしょう。昼も夜もフランス料理とワインが最低一週間続くなんて、日本ではあり得ないでしょうから。そうなると、結局、少量のパンと卵料理、そしてソーセージくらいはいただきたいか、と。コーヒーも出来れば美味しいものが嬉しいのですが。しかし、これらをクリアするのはなかなか至難の業か、と。ホテルの朝食は筆者をいつも悩ませるのです。
今月のお薦めワイン 「ブルゴーニュの白の双璧の一つ『シャブリ』のニューモデル」
「シャブリ 2020年 AC シャブリ ドメーヌ・モロー・ノーデ」 5300円（税別）
このクールもハーフターンしたところ。そろそろ暑さも増してきましたし、スターターがシャンパーニュでしたので、ここで白ワインで一息つくのも乙か、と。
シャンパーニュときたらやはりシャルドネですのでブルゴーニュの白を。手頃ながら意外にヴァリエーション豊かな「マコン」や例外的にアリゴテでアペラシオンを有している「シャロネーズ」の「ブーズロン」といった変化球もあるのですが、ここはやはり双璧の「ボーヌ」のモンラッシェやムルソーか「シャブリ」のどちらかにしましょう。
ということで、コート・ドールに頼りがちなのも何なのでここでは「シャブリ」を選ばせていただきました。ブルゴーニュの北の飛び地、ヨンヌ県にある「シャブリ」はその「キンメリジャン」と呼ばれる牡蠣や貝類の化石などが混じった石灰質の特殊な土壌によってミネラル分を多く含んだワインを産しています。
ひと昔、「生牡蠣にはシャブリ」というのが定番で、「シャブリ」と言えば緯度が高いこともあり、酸味の強いキレの良さが売りで、モンラッシェやムルソーは酸よりコクのある味わいが魅力と対照的な比較がなされたものでした。
しかし、実際のところ、格付け畑で造られるシャブリは酸が穏やかでエレガントなスタイルなものが多く、また昨今のビオブームで造られる自然派のシャブリは果実味を生かしたもので酸を強調するスタイルではなく、シャブリもまた多彩な味わいのワインを楽しむことが出来ます。
今回紹介させていただく「モロー・ノーデ」のステファン・モロー・ノーデは、アリス・エ・オリヴィエ・ド・ムール、パトリック・ピウズと並んでシャブリのニューゼネレーション御三家の一人として高く評価されています。2004年にドメーヌを継承したステファン氏の造るシャブリは一般的な硬い柑橘系の酸の強いものとは異なり、「ジューシーでセクシーな果実味が混じり合った非常に生き生きとしたミネラル感」が魅力と評されています。
また、ロワール地方は「プイィ・フュメ」の「シレックス（火打ち石）」というワインで一世を風靡した故ディディエ・ダグノーがエチケットのデサインに協力したというエピソードからもステファン氏のワインがフランスの白ワインを代表する資質を持つものであることが推測されます。
是非、この機会に新時代のシャブリをご堪能あれ。
ご紹介のワインについてのお問い合わせは株式会社AVICOまで
略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP
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by Masashi Shimada
7月2日の銀座の仕立て屋落語会は今最も話題を集める落語家のおひとりと行って間違いない三遊亭わん丈さんの登場です。
今年4月に15人抜きの抜擢で真打ち昇進が発表されたわん丈さん、こちらも有難い事に沢山のお客様に申し込みをいただいています。
二つ目さん応援のための本落語会ではわん丈さんは残り少ない出番となります。来年の真打昇進までのこの貴重な期間にわん丈さんの落語を体験するのはとても価値のあること、まだ少しお席はございますのでこのもの凄く貴重な、噺家さんと距離がもの凄く近い落語会に是非ともご参加ください。
落語会終了後にわん丈さんがご祝儀のオーダースーツの生地を選んだり、採寸されたりといったところを見守るというお楽しみがございます。落語会のお客様はご自由にご参加ください。
第十五回『銀座の仕立屋落語会・わん丈クロークルーム』
日時：7月2日、日曜日 12時45分開場 13時開演 終演15時ごろ
場所：ザ・クロークルーム
出演：三遊亭わん丈
開口一番 世話人：山本益博
会費：2,500円（税込）現金のみ
申し込み、お問い合わせは info@thecloakroom.jp まで （落語会の受付はメールのみ）
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by Masashi Shimada
ザ・クロークルームの落語会「銀座の仕立屋落語会与いちクロークルーム」の開催をします。この機会にぜひお誘い合わせの上、お越しください。
第十四回『銀座の仕立屋落語会・与いちクロークルーム』
日時：6月11日、日曜日 12時45分開場 13時開演 終演14時30分ごろ
場所：ザ・クロークルーム
出演：春風亭与いち
開口一番 世話人：山本益博
会費：2,500円（税込）現金のみ
申し込み、お問い合わせは info@thecloakroom.jp まで （落語会の受付はメールのみ）
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by Osamu Seki
皆さんはゴールデンウィーク、どうお過ごしでしたか。筆者も含め、長い方は九連休になったかと思います。筆者は新学期疲れからか、何もする気力がなく、ずっと家にいました。最後の日曜日だけ会食の約束があり、雨の中出かけることになったのですが。この会食、筆者にとっては初めての経験で緊張しました。というのも、四人のメンバーのうち筆者を除き三名がシェフという、筆者だけ完全にアウェーな感じ。そのメンバーというのが元代々木町「シャントレル」中田シェフ、広尾「レギューム」大塚シェフ、東麻布「ユヌ・パンセ」馬堀シェフ。 中田シェフとは三月も静岡で「按田餃子」の按田優子さんたちとご一緒しました。が、筆者の亡き両親の実家も中田シェフの実家も静岡市内という偶然の一致で、静岡に出かける際は中田シェフにもお声がけして、静岡の秀逸なフレンチ「カワサキ」などにご一緒させていただいている次第です。 大塚シェフとは「シャントレル」でカウンターの隣に座られた際、中田シェフに紹介され、広尾のお店には何回かお邪魔させていただきましたが一緒の会食は初めて。 馬堀シェフとは初対面でした。大塚シェフと六本木「コジト」で一緒に働いておられたそうで懐かしく思いました。ブルゴーニュ愛好家で有名な山田シェフの「コジト」は2008年の『ミシュラン』東京版が初お目見えした際、一つ星を獲得。実はこの日会食の場となった赤坂「シュマン」もその際、一つ星を獲得しています。「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トキオ」でお世話になった市川シェフの広尾「シェ・トモ」も一つ星獲得と『ミシュラン』開始時、その評価は結構真っ当だったと思うのですがいつの間にか首を傾げるようなものになってしまいました。 2008年当時、『日刊ゲンダイ』紙で「ランチで使えるミシュラン」というコーナーを担当することになり、記者の方と二人で星付き店のランチを十軒ほど食べ歩き記事にしました。「シュマン」、「コジト」もその時訪問していました。 また、馬堀シェフは麻布十番で「カラペティ・バトゥバ」のシェフを務めておられたとのこと、お目にかかれて光栄でした。実はこのレストラン、一度行ってみたかったのですが行く機会がないうちに閉店になってしまったのでお目にかかれて光栄でした。（現在は近くに移転され営業されています） 筆者のような一フランス料理愛好家が三人のシェフに囲まれて食事することになってしまい、どうしてよいやら困惑するばかりでかえって妙なハイテンションになってしまいました。とにかく三人三様でご自分の考えをはっきりとおっしゃる。語り方はソフトであったり、決して圧を感じることはないのですが、いわゆる日本人特有の「同調性」が皆無なので、筆者もついつい本音で昨今のフレンチの駄目さ加減を糾弾することに。もちろん、この場におられるシェフたちには当てはまらないのですが。 「シュマン」はオーナーの柴田さんがソムリエでいらっしゃるので、ワイン愛好家にはワイン揃いのよいレストランとして有名。筆者も何度か訪れています。中田シェフが柴田さんのみならず、シェフの信定さんとも懇意にされているようでこのレストランでの会食になった次第です。 ワインに関しては最後の一本は柴田さんがとっておきのワインを出して下さるとのことで、それまでは筆者のチョイスでということに。このメンバーならブルゴーニュなのだろうなあと思ったので、ともかくもリストのブルゴーニュの頁と格闘することに。最後のワインが高価になるだろう、多くのワインが空くことになろうと予測し、価格は抑え気味にスタートすることにしました。ともかく、シェフたちは良く食べ、良く飲まれる。テイスターの筆者とは対照的。ジュヴレ＝シャンベルタンの項にカミュのグランクリュが数種、一万円後半でリストアップされていました。そこでマジ＝シャンベルタン2004年を選びました。ヴィンテージはオフでしたが充分美味しくいただけました。熟成したおおらかなジュヴレ。グランクリュがこの価格とはありがたい限り。 三十年ほど前、筆者がワインに熱中していた時代、ブルゴーニュと言ったらまず、カミュの黒いエチケットが思い浮かんだものでした。1994年だったと思いますが、関西で最高の評価を得ていた心斎橋の「ビストロ・ヴァンサンク」（見田盛夫『エピキュリアン』で三つ星獲得）に出かけた際、ソムリエ氏から薦められたのがカミュのジュヴレ＝シャンベルタンでした。関東はボルドー、関西はブルゴーニュという好みの違いも学んだ次第です。 驚いたのは中田シェフたちの世代になるとカミュを知らないというのです。デリケートで造り手が多彩なブルゴーニュが大量に輸入されるようになるにはリーファーコンテナが当たり前にならねばならなかったからかと思われます。 二本目は柴田さんがブルゴーニュを用意されるというのでボルドーにしようと思いました。メドックは有名どころばかりでしたので、リブールヌで探したのですがフロンサックに安くて優れたシャトーが三点挙がっていました。その中からコンサルタントとして高名なミシェル・ロランが所有する「シャトー・フォントニル」2001年を選びました。ロランはポムロールにも「シャトー・ボン＝パスツール」を所有していますがフォントニルならレストランでも一万円程度で飲むことが出来ます。メルロの果実味を生かしたロランらしい濃厚なワインで楽しませていただきました。 そして、いよいよ柴田さんのセレクトされたワインがテーブルに。中田さんが「やっぱりジャッキー・トルショーか」と。筆者はその名前に聞き覚えがありました。最近、何回かフランソワ・フュエを飲んでいたのですが、フュエの「モレ＝サン＝ドニ プルミエクリュ クロ・ソルベ」の元の所有者がトルショーだったと記憶していたのです。モレ＝サン＝ドニの名手と言われていたそうですが2005年に廃業し、畑を売却してしまったようです。中田さんから、柴田さんがトルショーと知己で現役時代からトルショーをレストランで出していたそうです。トルショーはフランス国内で消費されてしまい、海外にはなかなか出回らなかったらしく、廃業後はプレミア物になっているそうです。調べてみると最後の2005年クロ・ソルベなど五十万円以上していました。驚愕しました。自分たちのテーブルに出されたのも2005年でしたが、畑違いで「モレ＝サン＝ドニ プルミエクリュ レ・リュショ」でした。「レ・リュショ」はシャンボール＝ミュジニーに隣接した畑。ともかくも貴重な体験をさせていただきました。カミュのおおらかで明るい色調のワインとは対照的に、しみじみとしたタンニンの効いた落ち着いたワインでした。 その後もグラスで色々いただいたのですがシェフたちの酒量には驚くばかり。 信定シェフの料理は丁寧な仕事ぶりでメインの仔牛のしっとりした火通しの見事さ、ソースのモリーユの使い方の秀逸さを挙げれば推して知るべしかと思われます。 支払いは中田シェフ、柴田さんのお心遣いがあったようで予定していた予算でほぼ収まりました。翌日から大学が始まりますので先に失礼しました。皆さんは河岸を変えて、朝の八時まで飲んでおられたそうです。シェフたちの（柴田さんも含め）ヴァイタリティには感心するばかり。 貴重な経験をさせていただきました。皆さんに心からお礼申し上げます。 今月のお薦めワイン 「秀逸なるボルドー白ワインの産地でもあるグラーヴをお忘れなく」 「シャトー・カルボニュー ルージュ 2017年 AC ペサック＝レオニャン」 6800円（税別） ボルドーワインの二大産地と言えば、左岸のメドックと右岸のリブールヌと言われていますがもう一つ忘れてはいけない地域があります。それがメドックの南、ボルドー市周辺からガロンヌ河流域を遡る「グラーヴ」と呼ばれる地域です。グラーヴはボルドーの白ワインの産地として有名で辛口はもとより貴腐ワインとして有名な「ソーテルヌ」や「バルザック」もグラーヴ地区に位置します。 しかも、赤ワインも1855年のメドックの格付け第一級に例外的にグラーヴの「シャトー・オー＝ブリオン」が選出されています。そこで1953年にグラーヴ独自の赤ワインの格付けが行われ、1959年には白ワインも含めた改訂がなされて現在に至っています。格付けされたシャトーはすべてグラーヴ北部の村にありますので、1986年ヴィンテージからそれらの村独自のアペラシオン「ペサック＝レオニャン」を名乗ることになりました。つまり現在、「グラーヴ」を名乗るワインはグラーヴ地区南部の村に存在するシャトーのものです。 白ワインに関しては、辛口はソーヴィニヨン・ブランが決め手でセミヨンがセカンド、ミュスカデールが補助品種というセパージュです。それに対し、甘口の貴腐ワインはセミヨンが主役、ソーヴィニョン・ブランとミュスカデ―ルが補助品種といった配分です。 赤ワインは南部のACグラーヴは果実味が決め手で早めに飲むタイプ。価格もリーズナブルでランチにピッタリのワインです。パリのビストロでのランチのワインと言えば、ACメドックかACグラーヴのワインがお決まりでした。 それに対し、ペサック＝レオニャンの赤ワインは煙草や燻製のフレーバーがあり、タンニンもしっかりして複雑な味わいが持ち味。格付けではオー＝ブリオンとミッション＝オー＝ブリオンがツートップに君臨しています。 今回は格付けされたシャトーの中から「シャトー・カルボニュー」を紹介させていただきます。カルボニューは長らく白の方が有名でしたが1980年代以降赤も好調で、日本人には馴染み深い銘柄です。セパージュもソーヴィニヨン60％、メルロ30％、フラン、プティ・ヴェルド、マルベックが補助品種とメドックと同じ。価格的にも格付けシャトーの中では良心的なもので、グラーヴのトップクラスのワインを較的手頃に楽しむことが出来ます。是非、この機会に一度お試しあれ。 ご紹介のワインについてのお問い合わせは株式会社AVICOまで 略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP...
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by Masashi Shimada
ザ・クロークルームの落語会「銀座の仕立屋落語会 たま平クロークルーム」の開催をします。この機会にぜひお誘い合わせの上、お越しください。
今回から落語の後に噺家さんと「お話タイム」（仮）を設けることにいました。直接噺家さんとやりとりできるこの会ならではの貴重な試みなっておりますぜひご参加ください。
第十三回『銀座の仕立屋落語会・わん丈平クロークルーム』
日時：5月21日、日曜日 12時45分開場 13時開演 終演14時30分ごろ
場所：ザ・クロークルーム
出演：林家たま平
前座噺 世話人：山本益博
会費：2,500円（税込）現金のみ
申し込み、お問い合わせは info@thecloakroom.jp まで （落語会の受付はメールのみ）
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by Osamu Seki
『美食通信』主宰のThe Cloakroom店主島田さんに、昨年四月開業し一年経ったばかりの銀座七丁目のフレンチ「トワヴィサージュ」にご招待いただきました。すでに今年度の『ゴ・エ・ミヨ』に掲載され、『ミシュラン』のHPでも紹介されたと言いますから、来年あたり『ミシュラン』で星を取るのではないでしょうか。これは興味津々です。2017年、日本版『ゴ・エ・ミヨ』が創刊された当時、若手シェフ賞を獲得したレストランを何軒か食べ歩き確認しました。どの店も料理は確かに素晴らしく及第点なのですがレストランとして再度訪れたいかと言われれば、あえて行きたいほどの店はありませんでした。つまり、ワインなりサーヴィスなりレストランという食事する「空間」に魅力が欠けているのです。筆者は「レストランの正三角形」を唱え、料理、ワイン、サーヴィスが正三角形を織り成すようにバランスよく秀でた「空間」こそ美食に相応しい名店と言えると考えます。
果たして、今回の『トワヴィサージュ』も予習で様々な資料を拝見しましたが、國長シェフを讃える記事ばかりでレストランが見えてこず、正直不安でした。しかし、サーヴィスのユニフォームを島田さんに受注するオーナーのこだわりも垣間見えていましたので期待する心もあったのは事実です。
まず、興味深かったのが住所はThe Cloakroomと同じ銀座七丁目なれど陸橋を越え、店舗の密集したビルや喧騒とは無縁な闇の中に吸い込まれていく導線でした。しかし、よく見るとグリル「梵」や「ル・ジャルダン・デ・サヴール」など老舗の名店も近くにあり、美食の界隈であることが分かりました。ガラス張りのエントランスはここがグランメゾンとはちょっと分かりにくい地味な趣ですが、ソムリエ氏が島田さんを確認するや扉を開けて迎えて下さったのは「美食」の幕開けに相応しいものでした。もちろん、ソムリエ氏は島田さんの店でしつらえたお洒落なスーツをさりげなく着こなしているのです。ユニフォームといってもホテルの黒服ではなく、オープンキッチンの中のシェフたちもグレーのつなぎ風のデニムエプロンと白いコックコートではありませんでした。
こうしたこだわりはお品書きが紙一枚で食材を羅列する流行りのスタイルではなく、カウンター席に座り、すでに置かれている陶器の蓋を開けると今日の料理に用いられるハーヴや花が敷き詰められた中に単語カードのようなものがあり、一枚一枚に料理名が記され、それをめくっては石でできたスタンドに差し込んで料理をいただくという趣向に明白に表われていました。
客席数は刈り込まれ、奥に個室がありますが防音が施され、女性たちのおしゃべりも戸が開いてシェフが料理の説明をされているときに聞こえてくるだけで落ち着いて食事を楽しむことが出来ました。國長シェフの料理は繊細なものでどの料理も優しい味。ポーションを小さくしていただいたこともあり、どの料理もほとんど残さず食したので島田さんに驚かれました。オイリーな料理は「春筍の炭火焼き べアルネーズソース」くらいでこの焼目をつけたべアルネーズソースが軽やかで絶品でした。普通はアスパラバスで作るのですが筍も良い。どの紹介記事にも載っているスペシャリテの「極みエノキのソーセージ」はそれに相応しい美味でした。とても中身がエノキだけとは思えない芳醇な味わいで、調理で出たくず野菜を煮詰めて作ったソースも濃厚ながらくどさはなく美味しくいただけました。あと、魚料理が「舌平目」だったのが嬉しかった。筆者がフレンチを初めた半世紀近く前、魚料理といえば「舌平目」が定番だったのです。いつしか忘れられてしまった食材を復活させてくださったことに感謝。
また、デセールは別にパティシエールがいらしてその方が作られていました。このスタイル、『ミシュラン』一つ星の東麻布の「ローブ」が用いて成功を収めています。これも元々昔のグランメゾンのスタイルです。ホテルにおいて料理部門と菓子部門が分かれているのがその起源か、と。ご存じのように近代フランス料理の祖エスコフィエは「ホテルリッツ」の総料理長だったのです。惜しくも閉店してしまった芝の「クレッセント」など料理長より菓子部門のトップの方の方が偉かったのに驚いたことがあります。当時はデパートの菓子売り場に「クレッセント」や「レジャンス」などフレンチの名店の菓子売り場があり、筆者は「レジャンス」のオペラが好物でよく買って食べたものです。このパティシエールの作られた「日向夏のクレームキャラメル」は食感が抜群で料理に引けをとらない逸品でした。
しかし、今回筆者が一番気に入ったのはソムリエ氏をはじめとするサーヴィスのスタッフの優秀さでした。ソムリエバッチをあえてつけていないソムリエ氏は島田さんのスーツにあのバッチが似合わないことが分かっていらっしゃる。そんなセンスの良いソムリエ氏ですから、予算を伝えてリストになかったモレ＝サン＝ドニのワインをお願いしたところ、三本用意されてきてその中から筆者が選んだのはジョルジュ・リニエの「クロ・サン＝ドニ 2009年」。良心的な価格のジョルジュ・リニエだからこそ、グランクリュでこの価格で提供できるのを周知されている。若いがなかなかのやり手と感心した次第。
また、サーヴィスの女性陣もさりげなくさっと椅子を引き、水がなくなりそうになるとスッとグラスに注がれる。絶妙のタイミング。これはコンパクトな店構えだから可能なのでしょうが一番大事なこと。料理人と一緒にカウンター越しにソムリエがワインを出したり、ソムリエに水がないと告げると管轄違いと素通りされるなど、料理に特化した日本のフレンチの星付き店のサーヴィスの悪さといったら目も当てられない。上から目線でやたら料理の講釈ばかり並べて肝心の客への配慮に欠ける本末転倒の料理のお運びさん。それに比べ、黒子に徹し、客へ細心の注意を払うソムリエ氏とサーヴィスの女性陣こそ、食事を快適で印象深いものにしてくれているのだ、と。
店名の「トワヴィザージュ」とはゲスト、スタッフ、生産者の「三つの顔」の関係性を大切に考えての命名とHPでは謳われています。確かにそうした思いが伝わってきた素晴らしい時間でした。しかし、筆者にとっての「トワヴィザージュ」とは「レストランの正三角形」の料理＝シェフ・パティシエール、ワイン＝ソムリエ、そしてサーヴィスのそれぞれがバランス良く三位一体となって「美食」のハーモニーを奏でてくれたことを表していると理解した次第です。いずれにせよ、また訪れたい店に違いありません。筆者には高嶺の花かもしれませんが。
いつもながら、島田さん、素敵なお店にお連れいただきありがとうございました。
今月のお薦めワイン 「トスカーナの最高峰 ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」
「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ 2017年 DOCＧ ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ フォッサコッレ」9800円（税別）
前回ボルドーワインを取り上げました。今回はピエモンテと並ぶイタリアワインでボルドーに相当する二大ワインのもう一方トスカーナ州のワインを紹介させていただきます。この際留意すべきは、フランスワインは地方別でイタリアワインは州別ということです。
ボルドーワインが左岸と右岸の二種類に分類できるように、トスカーナのワインも二種類に分類できます。それは地品種のサンジョヴェーゼ系のワインとボルドーの品種を植えて造られるここ半世紀ほどの比較的新しいタイプのワインです。
まず、伝統的なサンジョヴェーゼ種のワインは何といっても「キャンティ」です。発祥地区の「キャンティ・クラシコ」から様々な地区、さらに広域のキャンティが存在します。他にはサンジョヴェーゼの亜種のプルニョーロ・ジェンティーレ種から造られる「ヴィーノ・ノビレ・ディ・モンテプルチアーノ」、モレッリーノ種から造られる「モレッリーノ・ディ・スカンサーノ」、さらにサンジョヴェーゼ種にカベルネ種を補助品種として早くから用いている「カルミニャーノ」が挙げられます。
しかし、何といってもその最高峰はブルネッロ種から造られる「ブルネッロ・ディ・モンタルチーノ」でしょう。タンニンがしっかりして熟成に時間がかかり、また高価。そこで早くから気軽に楽しめる軽やかなタイプの「ロッソ・ディ・モンタルチーノ」も造られるようになりました。
サンジョヴェーゼ系のワインはキリッとした酸が特徴的でタイトなスタイル。まさにボルドーでしたら、メドックのワインに相当すると言えるでしょう。
今回はモンタルチーノ村の中でも最高の位置にある畑を所有すると言われるフォッサコッレ社のブルネッロ・ディ・モンタルチーノを紹介させていただきます。50％バリック、50％木樽で12ヶ月熟成。さらにそれぞれ入れ替えて12ヶ月。その後さらにセメントタンクで12ヶ月熟成。瓶熟に８ヶ月。長期熟成に耐える、骨太のずっしりした味わいの古き良きブルネッロ・ディ・モンタルチーノを彷彿とさせる出来。今飲んでも複雑味があり、エレガントな趣とのことです。是非、お試しあれ。
ご紹介のワインについてのお問い合わせは株式会社AVICOまで
略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP
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by Osamu Seki
筆者がパリでの海外研究の際、お世話になったパリ第八大学名誉教授のルネ・シェレール氏が2月1日に亡くなりました。百歳でした。代理人からのメールによれば、短い入院の後亡くなったとありましたので、直前までお元気だったと思われます。1922年11月25日生まれ、筆者と誕生日が二日違いで星座も同じ。もう、三十年近く前になりますが今も鮮明に思い出します。それから毎年、少なくとも年末年始のご挨拶にクリスマスカードを出していたのですが、ずっと自筆のカードのお返事をいただいていました。一昨年、お返事がなかったので昨年末はカードを出すのを控えてしまいました。今思えば、百歳のお祝いでもありましたし、出しておけば良かったと悔いています。
シェレール先生の二歳年長の兄上はヌーヴェルヴァーグの映画監督として有名なエリック・ロメール（本名、モーリス・シェレール）。先生は1969年のパリ第八大学創設時からの生き証人的存在で、近年までセミネールを大学で行っていました。その模様はYoutubeで配信されています。ミシェル・フーコー、ジル・ドゥルーズといったフランス現代思想の巨人たちと親しい友人でした。フーコーとの関係については「シェレールとフーコー」という拙論を綾部・池田編『クィアと法』（日本評論社、2019年）に執筆しています。
筆者が東洋大学で助手をしながら、シェレール先生からインヴィテーションをいただき休みの時に大学の海外研究費でパリに出かけていたのは1994年から1996年のこと。まさに遊学といった体で、最初の年こそ一人で出かけましたので真面目に大学に通いましたが、その後は昼夜フランス料理を食べ歩き、今の美食探求の礎となる経験の一つとなっています。
シェレール先生と会食したのはランチを二回。というのも、最初先生にお会いした際、「私は午後五時以降、家にいないので電話しないように」と言われたのです。当時はSNSの類はまったく存在せず、郵便以外の通信手段は電話かFaxだけでした。ですので、原稿も日本ではワープロがありましたが、パリでは自筆かタイプライターという時代でした。
最初の会食は1995年、パリ八区ジョルジュサンク通りにあったホテル「プランス・ド・ギャル」のメインダイニング「ジャルダン・デ・シーニュ」で。その時の模様は「白鳥たちの庭」という拙稿にまとめ、まず心理学雑誌『イマーゴ』（青土社）に掲載され、その後拙著『美男論序説』（夏目書房、1996年）に所収されています。この時の記憶は何といっても初めてクリュッグを飲んだこと。お世話になったお礼にとドンペリを頼もうと思ったら、ソムリエ氏がその値段出すならもう少し奮発してクリュッグにした方が良いとアドヴァイス下さり、クリュッグに。温度も冷やし過ぎてはいけないと気持ち高めの温度でいただきました。シャンパーニュの奥深さに触れた気がしたものです。この時のワインはサン＝ジュリアンの第二級レオヴィル＝バルトンの1978年。実に美味しかった。
シェレール先生はお酒をほとんど召し上がらず、その代わりミネラルウォーターにはこだわりがあり、サンペリグリーノをいつもご所望でした。パリのカフェやレストランで「ガズーズ（発泡性のミネラルウォーター）」といえば、大体が「ペリエ」というのが定番で、日常使いが「バドワ」。そんな中、イタリア産の「サンペリグリーノ」を何処へ行っても頼もうとするシェレール先生が何ともお茶目というか愛おしく思えました。筆者もそれ以来、サンペリグリーノの愛飲者です。さすがに沸かして飲むには向きませんのでその際、筆者は「パンナ」を使っています。ワインはフランスオンリーですが、ミネラルウォーターはイタリアと相性が良いようで。
もう一回は翌1996年、先生のお宅の近くパリ13区の「アナクレオン」で。この時は写真を撮っていて、先生が筆者と肩を組んで二人で撮った写真は今も宝物です。現在まで世界唯一のシェレール先生の思想の入門・研究書、マキシム・フェルステル氏の『欲望の思考』の拙訳を2009年富士書店から出版した際、その写真を掲載しました。献本をパリに送ると先生から「何故、私はキャップを被っていたのだろう」と連絡があったのを懐かしく思います。当時、筆者はパリにはお気に入りのアニエスｂの革ジャンと革パンで出かけていて、写真におさまっています。夜の星付きレストランでのディナーにはゴルチエのダブルのスーツにカール・ヘルムの蝶ネクタイで出かけていました。蝶ネクタイは精神分析家のジャック・ラカンを意識していたのだと思います。
しかし、何より先生との食に関する思い出といえば、トルビアック通りにある先生のお宅に伺った際の「紅茶とクッキー」でしょう。アパルトマンの結構上の階にお住まいで、エレベーターで上がり、目的の階に着き扉が開くと、すぐ目の前に先生の部屋があったように記憶しています。数回は伺ったでしょうか。そして毎回、紅茶とクッキーが出るのです。紅茶は決まってマレに本店のある「マリアージュ・フレール」で、自慢げに毎回「マリアージュ・フレールなんだよ」とおっしゃっていました。普通の紅茶ではなく、烏龍茶のような独特の味わいの紅茶でした。縁のちょっと欠けた茶碗で出されるので最初は驚きました。一方、クッキーの方はこだわりがないようでスーパーか何かで買ってきたような紙製の箱や包みに入ったものを広げて出されるのです。そして、事ある毎に「お茶を飲みなさい」、「クッキーを食べなさい」を繰り返されるのです。ですので、筆者にとって、シェレール先生のお宅に伺った際の記憶は勧められるがままに紅茶を飲み、クッキーをいただいたことに終始するといっても過言ではありません。
しかし、もちろん、その間には実に様々なお話をさせていただきました。学問上のことはもちろんですが、この後ディナーに出かけると告げると、先生は「そう言えば、友人のジャン＝ポール・アロンは随分と美食家だったなあ」と思い出を語って下さりました。ジャン＝ポール・アロンは歴史家ですが美食家としても有名で、拙訳の『ピュドロさん、美食批評家は何の役に立つんですか？』（新泉社、2019年）でピュロドフスキも一目置く美食家として言及しています。また、ちょっとお洒落して行った際は、ファッションの話になり、先生は「それはフーリエがすでに論じているよ」とおっしゃり、「ちょっと待っていなさい」と書斎に行かれ、専門であられるフーリエの著作集を探されてきて、「ここだ、ここだ」と嬉しそうに該当箇所を示して教えて下さったものです。そして、話が一段落すると「お茶を飲みなさい」、「クッキーを食べなさい」とご親切に勧めて下さるのでした。
パリで過ごした時間は本当に短いものでしたが、レストランでの食事とシェレール先生との思い出に尽きると言っても良いでしょう。シェレール先生には本当に感謝しています。先生、ありがとうございました。心よりご冥福をお祈りします。
今月のお薦めワイン 「ボルドーの正統 メドック」
「シャトー・デュ・テルトル 2018年 AC マルゴー 第五級」9300円（税別）
フランスとイタリアそれぞれのワインの「王様」を訪ねた後は再びフランスに戻って、ワインの「女王様」にお目にかかることにしましょう。それがボルドーワインです。王様ブルゴーニュワインとの大きな違いは葡萄の用い方。ブルゴーニュがピノ・ノワール単品種でワインを造るのに対し、ボルドーは複数の葡萄をブレンドしてワインを造ります。そして、その際、主たる葡萄品種の違いによってさらに二つのタイプに分類できるのです。それは主たる葡萄品種がカベルネ・ソーヴィニヨンの地形的にジロンド河「左岸」の「メドック・グラーヴ」とメルロ主体のジロンド河「右岸」の「リブールヌ」のワインになります。
その中でもメドックのワインは1855年の格付けが現在も通用し、第一級に格付けされた「五大シャトー」はボルドーワインの顔といっても過言ではありません。今回はメドックのワインを紹介させていただきます。
格付けされたワインはすべてメドックの中でも北にある河口の上流域、即ち高い（オー）場所にある「オー＝メドック」のワインから成り立っています。メドック下流域のワインは「ACメドック」を名乗り、上流域のワインは単独に名前を名乗れる村とそれ以外の村に分かれ、それ以外の村々は「ACオー＝メドック」を名乗ることになります。格付けされたシャトーで「オー＝メドック」を名乗るシャトーも五つ存在しますが、大多数は村名を名乗るシャトーということになります。
それらの村が上流から「マルゴー」、「サン=ジュリアン」、「ポイヤック」、「サン＝テステフ」です。ただし、「マルゴー」だけは例外でマルゴー村以外のカントナック村、ラバルド村、スーサン村、アルサック村のワインも「マルゴー」というアペラシオンを名乗ることが出来ます。
また、「リストラック」と「ムーリス」は村名を名乗ることが出来ますが格付けシャトーは存在しません。その分、手頃な価格で良質のメドックワインが楽しめるアペラシオンと言えましょう。
今回は「ACマルゴー」の第五級「シャトー・デュ・テルトル」2018年を選んでみました。マルゴーのワインは上記のように複数の村がそう名乗れますので畑も複数の村に分散しているシャトーがほとんどです。その中にあって、アルサック村にあるこのシャトーは畑が分散することなくまとまった形で構成されています。長らく、サン＝テステフの第三級、シャトー・カロン＝セギュールのガスクトン家が所有していましたが、1998年、同じマルゴーの第三級シャトー・ジスクールのオーナーが買い取り、現在に至っています。
2018年のセパージュ等はカベルネ・ソーヴィニヨン40％、メルロ30％、カベルネ・フラン16％、プティ・ヴェルド14％。新樽率50％、樽熟成14か月。
マルゴーのワインの特徴はメドックの中では色は赤みが強く、香りに独特の青臭さ（ピーマン臭という方もいます）があります。ソーヴィニヨンの比率が抑えられているのでタンニンも強すぎず、ボディも重すぎず、エレガントな趣のワインが出来ます。「ワインの女王」と呼ばれるボルドーワインにおいてその名に一番相応しいのは「マルゴー」のワインと言えるかもしれません。シャトー・デュ・テルトルはそうしたマルゴーの特徴を優れて体現しつつも、高騰する格付けシャトーの中で価格はいまだ控えめとまさに通には見逃せないアイテムとなっています。是非、この機会にお試しくださいませ。
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略歴関 修（せき・おさむ） 一九六一年、東京生まれ。現在、明治大学他非常勤講師。専門は現代フランス思想、文化論。（一社）リーファーワイン協会理事。著書に『美男論序説』（夏目書房）、『隣の嵐くん』（サイゾー）など、翻訳にオクサラ『フーコーをどう読むか』（新泉社）、ピュドロフスキ『ピュドロさん、美食批評家はいったい何の役に立つんですか？』（新泉社）など多数。関修FACE BOOOK関修公式HP
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